Cucinare i carciofi non è difficile, basta farlo nel modo giusto, scegliendo le varietà più adatte a ogni ricetta.
Ci sono quelle autunnali, che si raccolgono da ottobre-novembre fino a maggio, caratterizzate da capolini medio-piccoli, di peso contenuto: è il caso del carciofo Catanese e dello Spinoso Sardo. E poi ci sono le varietà primaverili, reperibili sul mercato da marzo fino a maggio o addirittura a giugno, che producono frutti di media grandezza, come ad esempio il carciofo Romanesco o il Violetto di Toscana.
Curiosi di scoprire quali di queste varietà sono più adatte alla preparazione delle ricette più comuni, tra cui la giudia, il carpaccio, il brasato o la conservazione sott’olio? Ecco una piccola guida utile.
Ottimo brasato o crudo in carpaccio: lo Spinoso di Sardegna
Prima di passare in rassegna le preparazioni culinarie in cui lo Spinoso è protagonista, è bene imparare a riconoscere le sue peculiarità: tra i banchi del mercato, assicuratevi di avere di fronte un capolino di forma conica e allungata, che presenta, all’apice, una spina di colore giallo. Questa varietà, che è altresì caratterizzata da foglie esterne carnose e verdi sfumate di violetto, è ottima brasata e si presta egregiamente alla preparazione di carpacci conditi con olio, sale e limone.
Carciofo Romanesco, ed è subito giudia
Tra le varietà primaverili, reperibili fino all’inizio dell’estate, troviamo indubbiamente anche il Romanesco. Sì, probabilmente, l’avrete sentito chiamare anche mammola, ma poco cambia: è un carciofo compatto, tenero e di notevoli di mensioni, conosciuto soprattutto per la sua assenza di spine.
Bene, ora sfoderate le vostre padelle, è tempo di cucinare i carciofi Romaneschi e rimanere stupefatti dalla famigerata giudia, una ricetta tipica laziale che vuole i carciofi prima stufati nell’olio e poi fritti, appunto, alla romana!
Il Violetto di Toscana si presta benissimo al sott'olio
Dimensioni contenute, forma a tronco di cono, foglie esterne violacee poco spinose e lievemente ondulate, un esterno duro che racchiude un cuore tenero: è proprio lui, il carciofo Violetto di Toscana! Varietà squisitamente primaverile, come tale è spesso associato alle leccornie di questa stagione, in primis al pinzimonio alle fave e pecorino.
Ma non è finita qui: in cucina è davvero un ortaggio versatile. È possibile assaporarlo fritto, brasato o ancora meglio, sott’olio, dove esprime al meglio tutto il suo sapore.
Cucinare i carciofi a vapore o stufati: la varietà Catanese è perfetta!
Sfumature viola anche per le foglie esterne del carciofo Catanese, che al contrario di quello Violetto, è reperibile nei mercati nel periodo autunnale e invernale. Con i suoi capolini di forma cilindrica e con le sue spine pressoché assenti, è una delle varietà più coltivate nel Sud Italia, prestandosi perfettamente in alcuni piatti della tradizione: il Catanese è infatti buono lesso, fritto in pastella oppure stufato, ma non dimenticate la conservazione sott’olio!
