Prof. Alberto Ritieni
Professore di Chimica degli Alimenti
Università di Napoli Federico II
Dipartimento di Farmacia
Conosciuto e utilizzato già in epoca antica per le sue proprietà benefiche e nutrizionali, il Riso è una pianta erbacea annuale che appartiene alla nota famiglia delle Graminacee e di cui solo due specie sono coltivate dall’uomo, fornendo gran parte del raccolto mondiale: l’Oryza sativa, che occupa il maggior numero di superficie coltivata a Riso, e l’Oryza glaberrima coltivata invece in Africa e caratterizzata da semi circondati da un involucro pigmentato rosso.
Privo di glutine, ricco di vitamine
Il Riso è un vero e proprio cereale, particolarmente ricco di fibre ma completamente privo di glutine e risulta pertanto adatto al consumo per le persone affette da Celiachia. È inoltre ricco di vitamine e di sali minerali che lo rendono un vero e proprio integratore naturale. Il Riso è altamente digeribile ed è caratterizzato da una assimilazione a livello intestinale molto rapida ed efficiente per cui, oltre ai suoi macronutrienti, consente di assorbire in maniera ottimale anche le vitamine B1 e B2, contenute per circa 0,36 mg ogni 100 grammi.
La composizione in nutrienti del Riso è rappresentata principalmente dal 90% di carboidrati, dal 7,5% di proteine e da un valore di appena l’1,5% di componente grassa per un totale medio di 352 kcal/100 grammi. A questo dato nutrizionale occorre aggiungere che l’indice glicemico del Riso risulta essere inferiore a quello della pasta comportando così un evidente beneficio per chi deve adottare piani alimentari con limitazioni caloriche.
Regola la digestione
L’alto contenuto di carboidrati consente al Riso di proporsi come un nutraceutico ovvero un prebiotico interessante: riesce, infatti, a svolgere un’azione modulatrice positiva della flora intestinale, permettendo di regolare il processo digestivo e andando a prevenire sia i fenomeni di stitichezza che le forme di diarrea. L’assunzione di Riso permette di ridurre l’assorbimento di acido urico sierico, una sostanza prodotta dal nostro fegato che ha la funzione di eliminare le vecchie cellule e quelle derivate dall’alimentazione; se il corpo ne produce troppo o non viene correttamente smaltito, si può incorrere in una serie di patologie come Uricemia, Nefrite e Gotta.
Inoltre, considerando il suo scarso apporto di sodio (dai 5 ai 9 mg di sodio per 100 grammi), è un alimento ideale per i Pazienti con Insufficienza renale. Infine, il Riso contiene anche livelli ottimali di potassio (oltre 200 mg per 100 grammi), rendendolo un alimento ideale per i recuperi post-attività fisica.
Previene l’Ipertensione
Pur avendo un basso contenuto di lipidi, il Riso ha un alto contenuto di acidi grassi, essenziali per la nostra salute. L’olio di Riso, poi, ricavato dall’olio di crusca di questo cereale, svolge una ulteriore funzione di tipo nutraceutico poiché risulta molto utile nella prevenzione dell’Ipertensione e delle Patologie cardiovascolari e contiene importanti sostanze come l’acido ferulico, con proprietà antiossidanti, e numerosi prodotti di natura sterolica in grado di bloccare l’assorbimento del colesterolo nel sangue.
Il gamma orizanolo
Il Riso contiene elevate quantità di gamma orizanolo, un fitocomplesso conosciuto e usato da secoli in Giappone per curare il Mal di stomaco e prevenire Ulcera, Ipercolesterolomia, Ansia e disturbi legati alla Menopausa. In Europa e negli Stati Uniti è considerato un integratore alimentare per culturisti perché aumenta le performances e riduce la fatica.
La dose consigliata di gamma orizanolo è di 500 milligrammi al giorno e, a queste dosi, tende ad abbassare il livello di colesterolo in maniera efficiente; inoltre il gamma orizanolo risulta essere anche un buon antiossidante aiutando a prevenire alcune Patologie cardiovascolari. Infine, ha anche un ruolo cosmeceutico perché agisce sulla pelle come un naturale filtro protettivo nei confronti dei raggi ultravioletti.
Tante varietà
In Italia sono coltivate oltre 50 varietà di Riso, distinte per forma, dimensione e fragranza, ma anche da una specifica composizione nutritiva che ne determina i benefici sia per la salute che per la bellezza.
Il Riso bianco è ricco di amido e ha naturali proprietà astringenti per cui aiuta nei casi di fermentazione intestinale o in quelli di diarrea mentre il Riso noto come “Parboiled” è molto ricco di ferro e vitamine del gruppo B, ottenute grazie ad alcuni processi di trasformazione che subisce. Altresì, il Riso Basmati ha un sapore dolce e delicato e, apportando il minor contenuto di grassi, risulta molto digeribile per cui è particolarmente indicato come contorno ad altre pietanze.
Il Riso Venere
Il Riso nero, una volta consumato solo dall’Imperatore della Cina, oggi è molto diffuso e in Italia prende il nome di Riso “Venere” o “Artemide”. Questa varietà ha un alto contenuto di proteine, circa il doppio rispetto a quello del Riso bianco, ed è molto utile in caso di disturbi dell’apparato gastrointestinale poiché agisce nella prevenzione della Colite e della Gastrite.
Il Riso Venere, così chiamato per le sue potenziali virtù afrodisiache, ha le caratteristiche del riso comune alle quali si aggiunge una elevata quantità di antociani, della famiglia dei flavonoidi che, come nel ribes o nella frutta di bosco, svolgono una forte azione antiossidante, antiage e protettiva del sistema cardio-circolatorio.
Il Riso rosso fermentato
Si tratta di una semplice varietà colorata di Riso e non contiene nessuna statina naturale, ossia non ha elementi che possono agire sulla riduzione del Colesterolo.
Quello che è ben noto come nutraceutico è invece il Riso rosso fermentato ottenuto dal trattamento del cereale con il lievito Monascus Purpureus che, non solo conferisce all’alimento un colore ancora più rosso, dovuto anche in questo caso agli antociani presenti, ma lo arricchisce anche di sostanze chiamate monacoline, particolarmente efficaci nel contrastare gli alti livelli di colesterolo. Infatti la monacolina K (lovastatina) inibisce l’enzima che è alla base del processo di sintesi del colesterolo, permettendone così il riequilibrio. Il meccanismo di azione si può paragonare a quello delle statine più conosciute e commercializzate. Il Riso così trattato riesce a ridurre i livelli del colesterolo cattivo e, con un’assunzione giornaliera di estratto di Riso rosso fermentato in quantità variabili da 1,2 a 2,4 grammi, permette di ridurre dal 22 al 26% il colesterolo. Inoltre, questo cereale possiede ottime proprietà nella prevenzione delle Patologie cardiovascolari, ma un suo eccessivo consumo può causare Disturbi intestinali e Cefalea.
Occorre aggiungere che il Riso rosso usato in gastronomia è Riso rosso selvaggio non fermentato, mentre la monacolina K e le altre statine sono prodotte dalla fase di fermentazione e sono assunte sotto forma di estratto in forma farmaceutica; va, quindi, introdotto nella dieta quotidiana sotto consiglio medico per la sua negativa interazione con farmaci antibiotici e antivirali. Inoltre è bene ricordare che non può essere assunto per lunghi periodi e che donne in gravidanza o in allattamento, chi ha Epatopatie o Nefropatie oppure chi assume già farmaci per abbassare il colesterolo che contengono statine devono assolutamente evitarlo. Il Ministero della Salute ha stabilito in 3 mg al giorno il limite massimo di assunzione di statine da Riso rosso fermentato e il Regolamento Europeo stabilisce che la dose massima di monacolina K consentita all’interno degli integratori alimentari a base di Riso rosso fermentato è di 10 mg.
L’integrale
Infine, un cenno merita il Riso integrale. Ottenuto industrialmente non privando il Riso bianco della lolla, la pellicina che riveste esternamente il chicco, risulta particolarmente ricco di fibre. Questa caratteristica lo rende un alimento molto utile nelle diete dimagranti per l’effetto sazietà che può indurre e molto adatto e ben tollerato dai diabetici, per il suo indice glicemico associato. La presenza della lolla fa del Riso integrale un nutraceutico a tutti gli effetti perché veicola elevati livelli di vitamine, tra cui la vitamina B1 (tiamina), la vitamina B2 (riboflavina) e la vitamina B9 (acido folico). Inoltre, grazie alla vitamina PP (niacina), il Riso integrale protegge l’apparato gastrointestinale e cardiocircolatorio; ma è ricco anche dal punto di vista dei microelementi: racchiude, infatti, ferro, selenio, fosforo, rame e zinco, proponendosi come un ideale integratore alimentare multivitaminico e ricco di sali minerali.
Tratto da
Elisir di Salute (copyright)
il punto di vista di medici e ricercatori
luglioagosto 2016
