Beccati! Siete con le mani in pasta, tutti intenti e attenti a preparare il pane fatto in casa, ma un dubbio vi affligge: la farina utilizzata sarà quella giusta?
Domanda da un milione di lieviti, con una sola certezza: l’ingrediente dall’aspetto leggero e gessoso dev’essere, in qualsiasi caso, ricco di glutine.
In gergo la chiamano “forza”, la quantità e la tenacità del glutine che la farina riesce a sviluppare. In pratica, più proteine contiene il chicco del cereale di cui è composta, più l’impasto sarà in grado di lievitare.
Certo, la forza non è l’unico parametro che conta, anche il grado di ceneri - ciò che rimane dopo il processo di lavorazione del chicco - sgomita per avere un posticino di tutto rispetto, e lo ottiene.
Il grano tenero, l’ingrediente più adatto al processo di panificazione
Dall’equilibrio di questi due elementi, infatti, è possibile distinguere alcune tipologie di farine di grano tenero, l’ingrediente in assoluto più adatto alla panificazione (non solo pane, ma anche pizza e dolci da pasticceria).
Checché se ne dica, la farina di tipo 0 è decisamente sconsigliata per la preparazione del pane, ma è invece raccomandata per i dolci e la pasta fatta in casa. Va bene anche la 00, intendiamoci, però è un prodotto estremamente raffinato, si ricava direttamente dal cuore del chicco, ed è per questo più ricco proteine e di zuccheri.
Su il pollice, invece, per la farina di tipo 1, da utilizzare solo per la panificazione di alta qualità, e per quella di tipo 2, qualitativamente migliore, soprattutto se macinata a pietra.
Applausi per la farina integrale (sempre di grano tenero), ottimale per pani lievitati e non, e per arricchire di fibre naturali un impasto.
Una farina speciale per molliche soffici e alveolate
All’appello manca la manitoba, avete pienamente ragione. Pur facendo parte della stessa famiglia, non rientra nell’elenco perché è una farina speciale, prodotta cioè con grani speciali. Contiene un cospicuo livello di glutine ed è quindi perfetta per sostenere lunghi processi di lievitazione, quelli che danno vita a impasti dalla mollica soffice ed alveolata, con crosta croccante e fragranza senza pari.
Sapore intenso e gusto ricco: le altre farine
Ma badate bene, con il grano tenero certo non si esauriscono le possibilità di preparare un ottimo pane homemade, ce lo insegnano tedeschi e scandinavi, che adorano la segale. Non contiene molto glutine e va quindi aggiunta agli impasti con farina di frumento, per ottenere un pane croccante e decisamente rustico.
Se parliamo di mix, però, i più temerari possono sempre affidarsi al sapore intenso e al gusto ricco della farina di farro, al colore vivo della farina d’orzo, alla leggerezza e friabilità degli impasti in cui è presente la farina di riso (è ricca d’amido, va aggiunta in minima parte nell’impasto), alle note dolciastre di quella di castagne. E ancora, alle molteplici proprietà nutrizionali della quinoa o alla consistenza granulosa e al gusto marcato della farina di mais.
Foto credits: Liliana Fuchs
