Anche se è il vero protagonista di questo periodo, il panettone non è l’unica delizia del Natale: sappiate che ci sono tantissimi dolci con l’uva passa capaci di conquistare i cuori e i palati di grandi e piccini.
In tutta Italia, da Nord a Sud, la tradizione sa il fatto suo, anche quando si tratta della preparazione di torte, prodotti da forno e lievitati. E quindi eccoci qua, a riaprire il ricettario della nonna per portare in casa profumi e sapori di quando eravamo, su per giù, alti un metro.
Pan di Sapa e il profumo dello sciroppo d’uva
Se chiedessimo a qualche amico di origine sarda di dirci qual è il suo dolce preferito preparato con l’uvetta, probabilmente farebbe il nome del Pan di Sapa, una specialità deliziosa, tipica dell’isola. Scavando nella memoria non saprebbe identificare un’unica versione di questa torta, poichè la ricetta cambia di paese in paese, di zona in zona. Il Pan di Sapa è una dolcezza del periodo tardo-autunnale, nata inizialmente per celebrare il giorno dei Santi, e in seguito consumata anche durante altre ricorrenze, come ad esempio il Natale o la Pasqua.
Come prepararla? Un mix di farina di grano duro, lievito madre e sapa - uno sciroppo d’uva ottenuto attraverso la cottura del mosto arricchita con aromi, finocchietto, cannella e scorza d’arancia - rappresentano la chiave per ottenere una specialità dal gusto zuccherino, inconfondibile.
E anche la sua forma vi stupirà: piccola, tonda o in formato “maxi ciambella”, quale preferite? Pensate che in tempi lontani, in Pan di Sapa arrivava a pesare anche 10 kg!
Buccellato, siciliano (e lucchese) doc
Attraversando il Mar Tirreno, ecco un’altra bellissima isola su cui approdare: è naturalmente la Sicilia, che sa unire la bontà delle sue preziose mandorle a un ingrediente come l’uva passa, creando un ciambellone straordinario: il buccellato. La ricetta originale prevede un impasto di pasta frolla, spesso ricoperto di glassa, noci, pinoli e i fichi incannati, chiamati così perchè vengono lasciati essiccare impilati in canne di bambù.
Altre peculiarità? Il cioccolato e il marsala, ma in alcune specifiche varianti si scoprono anche confetti, pistacchi, mele cotogne e altre delizie di questa terra: non potrebbe non essere così per una torta dalle note complesse e dall’aspetto elegante, “barocco”, decorata infine con fette d’arancia e zucchero.
Sapevate però che esiste anche una versione lucchese? Però in Toscana le cose cambiano, perché è l’aroma dei semi d’anice a far da padrone.
Direttamente dagli Appennini, il castagnaccio toscano
Si è vero, è un dolce con l’uva passa noto in tutta la zona degli Appennini, ma le sue radici e la sua diffusione sono per lo più toscane: è proprio in queste zone che il dolce, a seconda della sua preparazione, prende nomi diversi, Torta di Neccio a Lucca oppure “Toppone” o “Baldino” nei territori vicino ad Arezzo.
Il castagnaccio è un impasto “povero”, figlio della tradizione contadina, dove bastavano pochi, pochissimi ingredienti per rendere un piatto davvero speciale e, in questo caso, a fare la differenza sono proprio la farina di castagne, l’acqua, l’olio, i pinoli e l’uvetta.
Anche in questo caso non mancano alcune aggiunte, per esempio i semi di finocchio e la frutta secca: impossibile poi non esaltarne il sapore con un buon bicchiere di Vin Santo.
Il Tramvai Lombardo, una “dolce attesa”
In questo “dolce viaggio” della memoria siamo giunti così in Lombardia, più precisamente in Brianza, dove, a ridosso delle Feste, compare il superlativo Tramvai. Un nome insolito, quanto importante, che ne racconta la storia: la ricetta era nata per “necessità”, visto che, negli anni ‘50, il Tram che collegava Monza e Milano impiegava ore per raggiungere la meta. I pendolari, costretti ad affrontare un lungo viaggio, dovevano portare con sé uno spuntino che alleviasse l’attesa, il Tramvai per l’appunto.
A dare quindi un sferzata di energia ai viaggiatori, ci pensava un impasto semplice quanto gustoso, composto da acqua, farina, zucchero, uova fresche, burro, uvetta sultanina e lievito naturale. Oggi, per preservarne l’unicità, è stato addirittura istituito un disciplinare volto a sancire l’autenticità delle ricetta e l’elenco delle pasticcerie dove è possibile assaggiarlo secondo tradizione.
Dolci con l’uva passa in Lombardia: c’è anche il Pan dei Morti!
In Lombardia, ad affiancare il noto Tramvai, c’è anche il celebre Pan dei Morti, un lievitato molto diffuso nel Nord Italia, ma originario del milanese. Proprio qui, albumi, fichi secchi, amaretti, cannella, mandorle, uvetta, savoiardi, vino liquoroso e biscotti secchi si uniscono indissolubilmente per dare vita a un dolce che faceva gola anche agli Dei, che ne offrivano uno intero a Demetra, per assicurarsi un buon raccolto durante l’anno successivo.
Tra Veneto e Friuli, c’è la pinza
Tra i dolci con l’uva passa, non poteva mancare all’appello la pinza, regina tra Veneto e Friuli, un dolce dalle origini “povere”, regalo della tradizione culinaria contadina, che la preparava con farina bianca e farina gialla, uvetta, fichi secchi e poi in seguito arricchita con canditi, noci, pinoli e semi di finocchio. L’abbinamento prediletto è quello con un bollente bicchiere di vin brulè. Sotto le Feste (soprattutto all’avvicinarsi dell’Epifania) è praticamente impossibile far a meno di questo caldo abbinamento.
Ma non dimentichiamoci, naturalmente, della gubana, dello strudel e di molte altre specialità regionali. Tenetevi pronti, a Carnevale arriveranno le frittelle, ogni scusa, ops festa, è buona per fare i dolci con l’uva passa!
