L'arte della pasta e ceci: tutte le varianti dello stivale

Il matrimonio perfetto? Quello che unisce la pasta e i ceci in un piatto cremoso e nutriente, che sa come restituire energie e buonumore nelle più fredde serate invernali. E, proprio come una coppia longeva, riesce a mettere d’accordo proprio tutti: le proteine dei legumi e i carboidrati della pasta rendono una porzione più che sufficiente (ma nessuno vi giudicherà se farete il bis), un pasto unico da accompagnare, al massimo, con un po’ di verdura. D’altra parte è un piatto della tradizione contadina: nasce per essere saziante, nutriente e delizioso. Per quanto chiunque, da Nord a Sud, possa riconoscere la bontà di questa felice unione, preparare la pasta e ceci è un’arte, e ogni regione ha il suo piccolo capolavoro. In poche parole? Regione che vai, pasta e ceci che trovi. Vediamo le differenze, e anche qualche consiglio per non sbagliarla.

In questo metaforico viaggio lungo lo stivale, partiamo da lei, la Toscana, regione di vini, di arte e di piatti da servire fumanti. La sua pasta e ceci non fa eccezione, e infatti la riconosciamo subito: assomiglia a una minestra, prevede l’utilizzo dei pomodori, e si serve di un formato di pasta molto particolare, le tagliatelle all’uovo.
Il procedimento di preparazione è molto semplice, ma ha un segreto: la pazienza. La cottura è infatti lenta e prolungata, e richiede la preparazione di una minestra a base di ceci e pomodori pelati, in cui lasciar cuocere poi le tagliatelle. Olio a crudo, formaggio grattugiato, pepe fresco… et voilà, pronta da servire, rigorosamente fumante.

Un tocco di mare in una pasta e ceci che abbonda di personalità, proprio come la terra da cui proviene. Ed ecco quindi che fa la sua entrata in scena un altro, imprescindibile ingrediente: le acciughe sotto sale. Quanto al formato di pasta, è la volta dei ditalini. Veniamo al procedimento:

• Lasciate soffriggere in olio extravergine d’oliva uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino, e una (o più) acciughe;
• Aggiungete i ceci insieme a parte della loro acqua di cottura, assicurandovi che siano completamente coperti;
• Portate a bollore e aggiungete la pasta;
• Una volta cotta, lasciate riposare per qualche minuto prima di servire, completando il tutto con un filo di olio d’oliva.

La si riconosce soltanto a guardarla: in una pasta e ceci partenopea che si rispetti, non si riesce a distinguere dove inizia l’una e finisca l’altro. In poche parole, deve essere “azzeccata”, in dialetto densa e cremosa.

Il formato di pasta giusto sono le lagane ma, se non le avete, potete sostituirle con la ‘pasta mista’, ottenuta mischiando tra loro diversi formati di pasta. La pasta e ceci napoletana è bianca, ma ciò non vieta di aggiungere qualche pomodorino al soffritto, proprio per avere una nota di sapore in più.
Per ottenere un risultato così cremoso, non serve frullare parte dei ceci: basta lasciarli cuocere un po’ più a lungo, e aggiungere la pasta soltanto quando avranno iniziato a sfaldarsi. A fine cottura, completate con peperoncino e prezzemolo tritato.

Direttamente dalla Puglia, una variante che integra uno tra gli ingredienti di mare più ricchi di gusto: le cozze. L’acqua di cottura dei frutti di mare, insieme all’amido rilasciato dalla pasta e al sapore dei legumi, rende questo piatto un’autentica prelibatezza.
La tradizione vorrebbe i cavatelli ma, anche qui, potete utilizzare il formato di pasta corta che preferite. E poi, un piccolo accorgimento: lasciate insaporire i ceci già cotti nell’acqua delle cozze opportunamente filtrata. Le cozze, invece, vanno aggiunte soltanto all’ultimo. Infine, peperoncino, giro d’olio d’oliva, e portate in tavola.

E infine, ecco qualche consiglio valido sempre, a prescindere dalla tradizione gastronomica che sceglierete di sposare.

• I ceci: se scegliete quelli secchi, ricordate di metterli in ammollo in abbondante acqua fin dalla sera prima. Poi, per cuocerli, copriteli con dell’acqua fredda insieme a rosmarino, alloro e uno spicchio d’aglio. Aspettate un’ora, e saranno pronti. In alternativa, per velocizzare il processo, optate per i ceci precotti Valfrutta, in scatola o in vetro;
• Il sale: attenzione a non salare subito l’acqua di cottura dei ceci, li renderebbe duri – la stessa regola si applica a tutti i legumi;
• La pasta: sconsigliato cuocerla separatamente, altrimenti gran parte del sapore andrà perso. I ceci, dopotutto, vengono cotti due volte: la prima sono solo lessati, la seconda si uniscono al soffritto e poi, naturalmente, alla pasta.
  
  Con questi piccoli accorgimenti, la vostra pasta e ceci sarà esattamente come la desiderate: profumata, cremosa e irresistibile.