Raccogliere e pulire le cime di rapa è facile, basta coltivare gli ortaggi nel momento corretto dell’anno e mantenere un po’ di accortezze.
Verdura tipica del centro-sud Italia ma coltivabile in tutto lo Stivale, la cima di rapa è un cavolo di cui si consumano le foglie tenere e i boccioli ancora chiusi.
Per cucinarle, però, è opportuno raccoglierle nel periodo giusto e mondarle al meglio, ecco alcuni accorgimenti per svolgere questa operazione in modo corretto.
Da Sud a Nord, i consigli per la messa a dimora
Gli scienziati la chiamano Brassica rapa subspecie sylvestris varietà esculenta, ma per tutti noi si tratta più semplicemente della cima di rapa, un cavolo coltivato per i suoi fiori e le sue foglie. Verdura con poche pretese di coltivazione, si adatta a molti tipi di suolo a patto che assicurino il rapido sgrondo dell’acqua in eccesso.
Anche per quel che riguarda il clima è una specie che si adatta senza difficoltà seppur soffra il freddo più degli altri cavoli. Ecco perché chi la coltiva a Nord deve stare un po’ più attento rispetto a chi vive in zone più miti: se in Italia settentrionale si vuole avere un buon raccolto di cima di rapa, bisognerà mettere a dimora varietà con ciclo di coltivazione corto (come la “Quarantina” e “Cinquantina”), così da poterle raccogliere prima dell’arrivo del gelo.
La raccolta? Attenzione ai boccioli
In linea di massima, il trapianto delle cime di rapa avviene in agosto mentre la raccolta avviene non appena i boccioli sono ben formati ma non ancora in fiore. Raccogliete prelevando l’infiorescenza principale e circa 15 - 20 cm di fusto: in questo modo asporterete il fiore ma anche le foglie che lo circondando.
Non tagliate oltre! Questa tecnica di raccolta tiene in considerazione l’elevata rifiorenza della pianta che, se sottoposta a stress da taglio, tende a emettere infiorescenze laterali nel prosieguo della stagione, proprio come accade al broccolo comune.
Ciò significa che:
- il raccolto della cima di rapa avviene in più passaggi;
- varia in funzione delle varietà utilizzata, del periodo di messa a dimora e dalle condizioni climatiche della zona in cui è coltivato.
Nel centro-sud Italia le cime di rapa vanno trapiantate in campo da inizio agosto a fine settembre, di conseguenza i raccolti possono cominciare a settembre e, in caso di varietà tardive, concludersi nella primavera successiva. Al nord il trapianto della cima di rapa deve invece essere concluso entro la terza settimana di agosto, mentre la raccolta deve avvenire prima dell’arrivo del gelo, quindi, in linea di massima, entro metà novembre.
Come pulire le cime di rapa?
Pulire le cime di rapa è un’operazione essenziale dato che non tutte le parti della pianta possono essere consumate.
La cima di rapa è formata da un fusto principale che porta un bocciolo non ancora schiuso e dal quale si dipartono foglie di varie dimensioni: la vegetazione risulta sempre più contenuta mano a mano che si sale dalla base della pianta verso l’apice.
Per cucinare le cime di rapa occorre:
- asportare le foglie più grandi e la parte di fusto più coriacea;
- preservare l’infiorescenza principale e le foglioline che la circondano (tagliando i primi 5 - 10 cm dell’apice) come pure la vegetazione tenera che cresce lungo il fusto;
- selezionare le porzioni edibili, riporle in uno scolapasta e sciacquarle con delicatezza con acqua corrente per eliminare ogni tipo di sporcizia.
E adesso è ora di mettersi ai fornelli.
In cucina, orecchiette ma non solo!
La cima di rapa è un ingrediente essenziale per moltissime ricette, in particolare nelle preparazioni tradizionali del centro-sud Italia.
Il modo più semplice per assaporare le cime di rapa è metterle a bollire in acqua calda e, dopo circa 10 minuti di cottura, ripassarle in padella con un po’ d’olio, sale e peperoncino.
In alternativa, dopo la bollitura, è possibile assaporare le cime di rapa eliminando l’acqua in eccesso e presentarle in tavola così come sono, condite solamente con un po’ di sale, olio e limone.
E le famosissime orecchiette alle cime di rapa come si preparano? La portata pugliese per eccellenza nasce come piatto povero e semplice, ma il suo straordinario sapore è riuscito a rederla una delle preparazioni più gustose e ricercate.
Per prepararla non dovrete far altro che:
- mettere a bollire le cime di rapa e, una volta passati 5 minuti, aggiungere in pentola anche le orecchiette;
- scolare il contenuto della pentola quando la pasta è cotta;
- saltare il tutto in una padella che ospita un soffritto (olio, aglio e acciughe) preparato in precedenza.
Impiattate le vostre orecchiette alle cime di rapa e servitele aggiungendo un giro di olio a crudo e una spolverata di pepe.
