Pomodoro, uno scrigno di salute

Prof. Paolo Ranalli

Fondazione Istituto Scienze della Salute – Bologna 

Considerato oggi frutto rosso per eccellenza, non tutti sanno che il termine italiano “Pomodoro” è nato invece dal colore giallo dei primi frutti apparsi in Europa alla fine del 1500, soppiantati poco dopo da varietà del colore odierno. Ma il Pomodoro è un frutto oppure una verdura? In realtà entrambi, la confusione nasce infatti dai due diversi modi con cui si definisce un “frutto”: uno è un termine scientifico, l’altro è culinario. Scientificamente parlando, il Pomodoro è un frutto; nello stesso tempo è anche verdura, poiché rappresenta la parte commestibile di una pianta (le verdure sono piante erbacee che hanno parti commestibili).

La pianta che produce questi meravigliosi frutti, appartenente alla famiglia delle Solanacee, la stessa della melanzana, del peperone e della patata, è originaria dell’America Latina, nell’area compresa tra il Cile settentrionale, il Perù e l’Ecuador, zona in cui tuttora si trova allo stato selvatico. Fu introdotta in Europa dagli Spagnoli nel XVI secolo come pianta ornamentale. Soltanto alla fine del settecento la coltivazione a scopo alimentare del Pomodoro conobbe un forte impulso in Europa, principalmente in Francia e nell’Italia meridionale. Ma è solo nell’ottocento che il Pomodoro fu inserito nei primi trattati gastronomici europei. Seppure entrato relativamente tardi nella cucina italiana, rispetto agli altri ortaggi importati dalle Americhe, il Pomodoro è divenuto un alimento base della Dieta Mediterranea e i suoi frutti rossi sono oggi un emblema dell’Italia intera.

Il frutto del Pomodoro è una bacca di dimensioni e forma variabili, di colore rosso o arancio al momento della maturazione; presenta una buccia liscia, una polpa carnosa con la parte più interna suddivisa in logge piene di succo denso dal sapore caratteristico dolce-acidulo nel quale sono immersi numerosi semi: appiattiti, bianco-giallognoli, avvolti da una membrana gelatinosa e ricchi di olio. Quando sono secchi, sono molto piccoli e leggeri: 1000 semi pesano 3 grammi circa e ogni pianta ne produce da 10.000 a 15.000.

La proporzione delle diverse parti del frutto è influenzata da diversi fattori: varietà, condizioni climatiche, natura del suolo e tecnica colturale. In generale, il 95-96% è costituito da polpa e succo, l’1-2% da buccia e il 2-3% da seme.

In Italia il Pomodoro è presente con moltissime varietà che si differenziano per il tipo di utilizzo ma, soprattutto, per la forma della bacca e per il gusto:

• Pomodori da consumare freschi (o da insalata): hanno bacche tonde, costolute o lisce; grazie alla carnosità della loro polpa sono i pomodori ideali per l’insalata;
• Pomodori da salsa: particolarmente adatti per le conserve; contengono poca acqua e hanno una polpa molto carnosa;
• Pomodorini: Pomodori di piccole dimensioni, sono tra le varietà più amate in cucina; in base alla loro forma si suddividono in ciliegini, datterini e perini.

Il Pomodoro può essere consumato fresco o trasformato per la produzione di pelati, concentrati, passate, polpa e succhi. Ovviamente, le caratteristiche delle piante e dei frutti sono diverse a seconda della destinazione: ad esempio, una coltivazione che produce Pomodoro da fornire ad una fabbrica per la trasformazione in derivati industriali deve basarsi su piante a sviluppo determinato, maturazione contemporanea dei frutti, bacche resistenti alla compressione e di facile distacco dal picciolo in modo da poter eseguire la raccolta meccanica, in soluzione unica, senza che il prodotto subisca lesioni (essendo impensabile, oggi, una raccolta manuale).

Le regioni italiane leader nel settore del Pomodoro da industria sono la Puglia con il 31%, seguono l’Emilia Romagna (30%) e la Lombardia (10%); per quello da consumo da fresco la Sicilia detiene il primato con oltre il 22% della produzione nazionale, seguita da Campania e Umbria, entrambe con l’11% della produzione totale.

Nel Pomodoro si distinguono proprietà fisico-chimiche (consistenza del frutto, pH, solidi solubili totali), una caratteristica organolettica (gusto) ed una nutrizionale. Rispetto a quest’ultimo parametro, 100 grammi di prodotto fresco di Pomodoro contengono mediamente il 95% di acqua, il 3% di zuccheri semplici (glucosio e fruttosio), lo 0,2% di grassi, lo 0,9% di proteine e l‘1,2% di fibra. Grassi e proteine sono concentrati soprattutto nei semi.

I Pomodori contengono, inoltre, discreti quantitativi di vitamine: vitamine del gruppo B, acido ascorbico, vitamina D e, soprattutto, vitamina E; cospicua anche la frazione minerale: ferro, zinco, selenio, fosforo e calcio associati a citrati, tartrati e nitrati, tutti elementi che agiscono in sinergia, assicurando proprietà rimineralizzanti ed antiradicaliche.

Il Pomodoro è altresì ricco di alcuni componenti minori (fitochimici) dotati di attività antiossidante (cioè con azione protettiva verso i radicali liberi contenuti nelle cellule dell’organismo umano): principalmente carotenoidi (in particolare licopene, di cui il Pomodoro rappresenta la prima fonte nella nostra dieta) e composti fenolici.

Il contenuto in sostanza secca dei frutti aumenta con il progredire della maturazione e può variare dal 3 all’ 8%. In conclusione, va rilevato che nonostante il Pomodoro non sia particolarmente ricco di vitamine e di fitonutrienti, è però l‘ortaggio più consumato, almeno nel nostro Paese, per cui l‘apporto di tali alimenti nella dieta risulta altamente significativo.

Dall’analisi precedente si evince che l’identikit nutrizionale del Pomodoro si adatta perfettamente alle necessità del consumatore del terzo millennio: l’ortaggio è infatti povero di calorie (solo 17 per 100 grammi), adattandosi perciò alle “moderne” diete ipocaloriche, mineralizzante e vitaminizzante.

Va ancora ricordata la spiccata capacità del Pomodoro di stimolare la diuresi (proprietà diuretica) e di essere un ottimo rinfrescante e depurativo, utile ad eliminare le scorie in eccesso. Questa proprietà viene potenziata dalla presenza dello zolfo, per merito delle sue spiccate capacità disintossicanti.

Per la presenza di acidi organici, stimola la digestione salivare e gastrica: diminuendo il pH dello stomaco, viene infatti favorita la digestione (soprattutto degli amidi). Proprio per questo motivo, però, il Pomodoro è sconsigliato a chi soffre di irritazione gastrica, bruciore di stomaco e reflusso gastroesofageo.

Le fibre, emicellulosa e cellulosa, concentrate nella buccia, stimolano la motilità intestinale e contrastano la stipsi. Le ultime ricerche, infine, accreditano il Pomodoro come ipotensivo naturale, poiché avrebbe effetti di modulazione e riequilibrio della pressione arteriosa nei soggetti ipertesi.

Il tipico colore rosso rubino del Pomodoro è dovuto alla presenza di un pigmento colorato, il licopene: un micronutriente naturale presente in alcuni alimenti di origine vegetale e appartenente al gruppo dei carotenoidi. Il Pomodoro ne contiene di più (da 3 a 40 mg/kg di prodotto fresco); altre fonti minori sono pompelmo rosa, arance rosse, carote, albicocche e cocomeri.

Il licopene ha spiccate proprietà antiossidanti e tale prerogativa lo rende particolarmente utile nel combattere l’invecchiamento, le Malattie cardiovascolari e persino alcune forme tumorali. La valenza salutistica del Pomodoro è associata principalmente alla presenza di licopene, molto efficace nel neutralizzare l’ossigeno “singoletto” (lo stato maggiormente reattivo dell’ossigeno), uno dei più potenti radicali liberi (molecole o atomi che possiedono un elettrone spaiato nell’orbitale più esterno e tendono a rubarlo ad altra molecola vicina, con il risultato che quest’ultima si ossida e diventa a sua volta instabile, dando inizio ad una serie di reazioni a catena).

Ci sono evidenze scientifiche che dimostrano che il licopene può ridurre l’incidenza del Cancro alla prostata e prevenire le Malattie neuro-degenerative (per esempio, l’Alzheimer). In combinazione con l’α- tomatina (uno dei più importanti metaboliti secondari della pianta fornito di proprietà farmacologico-salutistiche) contribuisce ad abbassare i livelli ematici di colesterolo e ad avere benefici su Pancreatite, Gastrite, Aterosclerosi e Malattie cardiovascolari.

La cottura prolungata spezza la struttura chimica del licopene rendendolo più attivo a livello cellulare; se ciò avviene con olio extravergine di oliva, la biodisponibilità e l’assorbimento di licopene aumentano di diversi ordini di grandezza. Da ciò la nostra tradizione culinaria di preparare sughi e ragù attraverso un lungo processo di cottura (di alcune ore). Tuttavia, se non c’è il tempo per preparare il nostro ragù vegetale, ancor prima di pensare di assumere licopene ed alfa-tomatina sotto forma di integratori, vale la pena cominciare ad utilizzare il concentrato triplo di pomodoro: una vera miniera di molecole antiossidanti!

Un vaccino a colazione, sotto forma di Pomodoro oppure banana, patata o insalata verde! È questa la frontiera più avanzata della genetica delle piante applicata alla prevenzione di patologie molto diffuse, soprattutto nei Paesi in via di sviluppo, come Epatite B, Colera e Dissenteria. Il procedimento? Dall’involucro del virus che si vuole combattere si preleva una proteina; quindi si seleziona un frammento di DNA in grado di produrla e si innesta tale frammento in un agrobatterio. Si infetta una pianta, per esempio di Pomodoro, con l’agrobatterio modificato. I Pomodori ottenuti dalla pianta trasformata, una volta ingeriti dall’uomo, sono in grado di indurre anticorpi specifici contro il virus di partenza. Mangiarli equivale quindi a prendere il vaccino! Con grande vantaggio per i paesi in via di sviluppo, poiché permette di superare i problemi legati alla catena del freddo necessaria per i vaccini tradizionali e i problemi igienici relativi alla somministrazione per iniezione.

Tratto da
Elisir di Salute (copyright)
Il punto di vista di medici e ricercatori
luglio/agosto 2021