Tra impasti con lievito madre, dissertazioni su condimenti d’oltreoceano e pizze che arrivano in tavola già tagliate in spicchi molto piccoli, la domanda originaria resta sempre la stessa: ma sulla pizza quale pomodoro ci va? Un tema molto dibattuto, soprattutto perché riguarda da vicino entrambe le pizze tipiche della tradizione: la margherita e la marinara, dove sbagliata la salsa di pomodoro, sbagliata la pizza. Tra pelati, polpa e passata, la scelta non è semplicissima, ma con le indicazioni giuste si può andare lontano. Quindi, qual è il pomodoro per pizza ideale? La risposta, in realtà, è: dipende. Dipende dal risultato che volete ottenere, e dal tempo che avete a disposizione. Cominciamo.
Pomodoro per pizza: il classico pelato
I pomodori pelati sono un classico: confezionati per intero, senza buccia, immersi nel succo di pomodoro. Si ottengono dalle varietà di pomodori comunemente dette “da sugo” – sicuramente vi sarà capitato di sentir parlare dei San Marzano. Possono essere fatti in casa, scottando i pomodori in acqua e poi spellandoli, ma in alternativa potete tranquillamente utilizzare quelli in barattolo, come i pomodori pelati Valfrutta, 100% italiani e cotti al vapore.
Attenzione: il peggior nemico per la buona riuscita della pizza è proprio l’acqua contenuta nei pomodori, quindi l’ideale è tagliarli a pezzetti e cercare di far uscire l’acqua in eccesso disponendoli su un piatto. Poi passate i cubetti di pomodoro in un passaverdure fino a ottenere una salsa omogenea. Regolate l’acidità con un pizzico di zucchero (o con un po’ di bicarbonato), e avete il vostro pomodoro per la pizza.
Polpa di pomodoro: gusto a cubetti
La polpa di pomodoro altro non è che pomodori da sugo già sbollentati e spellati, tagliati a cubetti e immersi nel sugo di pomodoro. La polpa fine Valfrutta non solo è cotta al vapore, ma è in pezzi finissimi, per un risultato ancora più cremoso e denso.
È l’ideale per chi ama i gusti decisi e per chi non disdegna pomodori dalla maggiore consistenza, soprattutto rispetto alla “semplice” passata. In più, potete gustare la polpa anche a crudo, proprio così com’è, adagiata sulla pizza precedentemente cotta insieme a qualche foglia di basilico.
Passata di pomodoro, cremosa
Per le vostre pizze dell’ultimo minuto, o perché amate la sua consistenza cremosa e dolciastra, c’è lei: la passata, cioè pomodori già cotti, pelati e confezionati. In altre parole, pronti all’uso. La passata al vapore Valfrutta è vellutata e omogenea, e conserva tutto il gusto dolce e pieno del pomodoro. Grande amica delle cotture brevi, non dovete far altro che spargerla sull’impasto… et voilà, in forno. Ciò non vale, naturalmente, se avete intenzione di preparare una marinara: in quel caso, come per tutti i precedenti, ricordatevi di aggiungere aglio e origano alla salsa prima di infornare.
Non solo salsa: i pomodorini freschi
Sì, c’è anche questa possibilità. Gialli e rossi, in barattolo o freschi, i pomodorini sono un’alternativa da non sottovalutare: perfetti per preparare le focacce o le pizze più particolari – condite, ad esempio, con burrata e acciughe, oppure con pesto, grana e pomodorini -, dolcissimi e sugosi. Potete scegliere di cuocerli oppure di mangiarli così, a crudo, specialmente nelle stagioni più calde. Per gli amanti della pizza bianca, che però non vogliono rinunciare a una nota di colore e di sapore in più.
Un ultimo consiglio: non esagerate con le quantità. Coprite la superficie del vostro impasto disponendo pochi cucchiai di salsa al centro, e diffondetela con movimenti rotatori fino a coprire in modo uniforme il disco, badando però a lasciar libero il “bordo”. Non preoccupatevi se in alcune zone s’intravede la pasta sottostante: è giusto così. E ora che il pomodoro per pizza non ha più segreti per voi, siete pronti a impastare?
