Il rabarbaro è una pianta erbacea di cui si conoscono più di 60 specie: ai fini alimentari si utilizza il lungo stelo fogliare rossastro, dal gusto piuttosto deciso.
In cucina, spesso e volentieri viene impiegato per la preparazione delle marmellate, dei dolci, degli amari digestivi e, a volte, anche dei cocktail per bilanciarne il sapore.
Rabarbaro? Più di 60 specie molto simili tra loro
Come anticipato, quando si parla della pianta di rabarbaro si fa riferimento ad un vasto gruppo di piante, circa 60 specie differenti che a loro volta comprendono innumerevoli varietà.
Tutte, però, sono accomunate dall’essere vegetali di natura erbacea che producono foglie di grandi dimensioni, specie se paragonate ai fusti che le sostengono. Inoltre tutte le specie si sviluppano da un rizoma, una grossa radice in cui la pianta accumula le sostanze nutritive che le permettono di rigenerarsi anno dopo anno.
Le foglie, il rizoma e, soprattutto, i gambi tendenzialmente rossastri del rabarbaro sono ingredienti di moltissime ricette tipiche ma anche di preparazioni medicinali tradizionali. Vediamo insieme quali sono le proprietà del rabarbaro e le ricette con il rabarbaro da preparare in casa.
Aiuta la digestione ma attenzione ad usare la radice
I giovani piccioli fogliari e i gambi del rabarbaro possiedono proprietà benefiche per l’organismo, essi infatti contengono fibre capaci di diminuire la presenza di colesterolo nel sangue e favorire la digestione. Inoltre presentano un’elevata concentrazione di vitamina K, composto che protegge i vasi sanguigni e ne rinsalda i tessuti.
La radice, invece, contiene numerosi principi attivi ed è usata da sempre nella preparazione di alcolici e infusi capaci di stimolare l’appetito e favorire la digestione, oltre che svolgere un'azione tonificante nei confronti dell'organismo.
Il rabarbaro presenta anche modeste quantità di vitamina C, composto con elevate qualità antiossidanti, utili a mantenere in salute l’organismo contrastando la presenza di radicali liberi.
Vogliamo sottolineare come dal 2021 tutti i prodotti a base di radice di rabarbaro siano controllati con attenzione prima di essere commercializzati perché pare che alcuni di questi rizomi possono contenere derivati dell’idrossiantracene, un composto molto dannoso per la salute dell’uomo. Proprio per questo motivo l’uso della radice di rabarbaro in preparazioni casalinghe è sconsigliato o va eseguito da mani esperte e coscienziose.
In Inghilterra stravedono per la torta al rabarbaro
I gambi di rabarbaro, anche detti “coste”, vengono usati in cucina per preparare sia ricette salate che dolci. Essi possiedono un tipico sapore amarognolo ma più una costa è rossa e più tende ad acquisire dolcezza.
Li si usa per preparare confetture, marmellate, composte e chutney, l’ideale per accompagnare i formaggi durante un aperitivo o come antipasto
Alcuni ristoranti innovativi preparano il risotto di rabarbaro per accompagnare portate a base di pesce o carni bianche mentre molte casalinghe son solite cucinarlo in torte salate abbinandolo a formaggi saporiti, come possono essere il taleggio o il gorgonzola.
In pasticceria, le ricette con il rabarbaro fanno rima con fragole, tanto che questo abbinamento è alla base di una delle “pie” più amate dagli anglofoni, la rinomata “strawberry rhubarb pie”.
Ma sta benissimo anche con le mandorle, accoppiata che risulta vincente quando si vuol cucinare una crostata o un crumble.
La radice di rabarbaro, invece, è usata da sempre per preparare caramelle alle erbe, cocktail, liquori, amari e digestivi, così da poter sfruttare al meglio le qualità benefiche del rabarbaro e al contempo poterlo gustare in tutto il suo particolare aroma.
