Chi conosce l’Aglione della Valdichiana? I pochi, forse pochissimi, fortunati che hanno avuto modo di assaggiarlo tra l’Umbria e la Toscana, nella sua zona di produzione.
Chi abita la Val di Chiana e la Val D’Orcia sa benissimo che non si tratta di un aglio comune ma di una pianta particolare, capace di regalare un bulbo enorme dal sapore di aglio ma estremamente più digeribile.
Coltivare l’aglione della Valdichiana è molto semplice, ecco tutti i consigli utili!
La storia dell’aglione, dalla medicina antica al riconoscimento PAT
L’aglione (Allium ampeloprasum var. holmense) è una specie appartenente alla famiglia delle Liliaceae, la stessa del porro, ma il suo bulbo è più simile all'aglio, un aglio molto grande.
Cadano però le sicurezze di chi crede che si tratti di un “comune” aglio dalle dimensioni spropositate, ma cadano anche le sicurezze di chi pensa che "aglione" sia semplicemente un nomignolo da affibbiare ai pici per dare al piatto un tono di rustico e regionale.
Sfatiamo ogni mito: l’aglione è una pianta che si è diffusa in tutto il Mediterraneo in tempi remoti e consumata sin dall'era egizia. Nemmeno nell'antica Grecia, a cui risalgono i bulbi trovati nel palazzo di Cnosso a Creta, o nella Roma antica si disdegnava il sapore e le qualità benefiche di questo ortaggio, tuttavia i veri estimatori dell’aglione furono gli etruschi, antenati di coloro che oggi abitano la Toscana e che continuano a portare avanti la coltivazione di questo ortaggio. L'amato bulbo ebbe grande diffusione anche nell’isola del Giglio a partire dal XVI secolo, quando i Medici decisero di ripopolare l’isola decimata da un attacco di pirati con famiglie Chianine.
Oggi l’aglione è stato riscoperto e, seppure con una produzione limitata, viene coltivato sia in Val di Chiana e in Val D’Orcia, con il marchio Aglione della Valdichiana PAT, sia nelle Marche e in altre zone d’Italia.
Un bulbo gigante che si raccoglie a mano
La coltivazione dell’aglione è abbastanza semplice e ricalca i lavori che solitamente si svolgono durante la coltura dell’aglio comune. È una specie che cresce bene in ambienti miti anche se riesce a sopportare senza troppi problemi temperature di zone più rigide. Necessita di un terreno sciolto in cui non esista il rischio di ristagno idrico, molto dannoso perché potrebbe promuovere lo sviluppo di marciumi.
La messa dimora dell’ aglione si effettua nel primo mese di autunno sistemando i bulbi a circa 3 cm di profondità, proprio come si fa quando si semina l’aglio.
Durante il periodo di sviluppo bisogna assicurare alle piante una corretta irrigazione, che dovrà essere ben tarata per evitare che l’aglione ne possa soffrire la mancanza o l’abbondanza.
Subito dopo la messa a dimora è anche buona norma procedere con l’eliminazione delle erbe spontanee che crescono tra le file mentre è necessario asportare l’apice floreale non appena la pianta raggiunge i 20 cm di altezza per favorire lo sviluppo volumetrico del bulbo.
La raccolta dell’aglione avviene durante l’estate dell’anno successivo e prevede di asportare dal suolo i bulbi della pianta non appena la sua vegetazione comincia a ingiallire.
Prima di riporre l’aglione in credenza, il raccolto va essiccato in ambiente buio, ventilato e privo di umidità per prolungarne il periodo di conservazione.
Gli antichi lo usavano come medicina
L’aglione è una specie che non è stata studiata nello specifico, ma le sue caratteristiche e gli effetti che i suoi componenti esplicano sul corpo umano sono chiari da secoli.
Su tutte, la capacità di abbassare la glicemia e di mantenere pulito l’intestino, qualità eccelse che fanno dell’aglione un ortaggio adatto a chi soffre di questi problemi. Non solo: presenta anche molecole dall’alto potere antiossidante. Senza dimenticare il contenuto minerale, notevole nel caso di calcio, fosforo, potassio e magnesio.
Caratteristica importante dell’aglione è quella di non presentare alcuna traccia di allicina, il composto che rende difficile la digestione dell’aglio e che determina la tipica alitosi in chi lo consuma.
Il naturale sostituto dell’aglio in cucina, ma senza controindicazioni
L’aglione stupisce in cucina per un sapore più delicato dell'aglio: la sua capacità di non essere indigesto e la mancanza di sostanze che rendano l’alito pesante. Qualità che ne fanno il miglior sostituto possibile per il comune aglio, ma che lo rendono anche un ingrediente differente, dai molteplici usi in cucina.
Quando si è tra i fornelli con questo ortaggio tra le mani non si può che pensare ai famosi “pici all’aglione”; anche se molti credono sia una pasta al pomodoro con abbondante aglio, in realtà quello che la caratterizza è proprio il bulbo del “nostro” aglione.
Per assaporare i buonissimi pici all’aglione, cominciate a preparare un sugo mettendo in padella spicchi di aglione, vino bianco e olio. L’aglione non va soffritto ma cotto fino a quando non si sfalda in una crema, a quel punto si aggiunge del pomodoro a tocchetti e si mischia fino a raggiungere una salsa della consistenza desiderata.
Portare in tavola questo piatto di pasta sarà un piacere unico per gli occhi, il naso e soprattutto il palato.
