Melanzana, il viola che cura

Dott.ssa Melissa Righi
Dietista
Servizio di Nutrizione Clinica e Dietetica
Ospedale Morgagni - Pierantoni - Forlì

Frutto generato dalla pianta erbacea dal nome scientifico “Solanum melongena”, la Melanzana si caratterizza per il suo colore e per le diverse forme che può assumere: ovale, rotonda oppure allungata. Originaria dell’India, la sua diffusione in Italia si deve all’antica presenza dei Saraceni: in Sicilia, infatti, era già conosciuta in epoca medievale, seppur per un utilizzo prevalentemente ornamentale; solo successivamente se ne scoprì il prezioso uso alimentare.

Oggi esistono diverse tipologie di questo ortaggio e varie classificazioni: dalla Melanzana bianca dell’Anatolia, a quella rossa DOP di Rotonda, piccolo comune della Basilicata, che in realtà, per la forma, assomiglia più ad un pomodoro ed ha un sapore leggermente piccante, per poi rientrare nelle tipologie dal colore più o meno violaceo: possiamo trovare la violetta lunga scura, la violetta nana precoce, la violetta lunga delle cascine, la Melanzana zebrina viola, striata sul viola e di forma tonda o allungata, la Melanzana di Murcia, violetta e rotonda, e ancora la Mostruosa di New York e infine la Tonda Comune di Firenze dal caratteristico violetto pallido.

Guardando una Melanzana, viene da chiedersi innanzitutto il perché del suo colore: seppur di varie tonalità e varietà, infatti, il colore predominante è il viola intenso, che sembra derivare dalla necessità di difendersi dai raggi ultravioletti del sole. C

ome tutti i vegetali di colore viola, anche la Melanzana è ricca di antiossidanti, in particolare la nasunina, che è presente nella buccia e le conferisce il suo tipico colore. La nasunina fa parte della famiglia dei flavonoidi, antocianine (coloranti idrosolubili) con notevole potere antiossidante, antitumorale e antinvecchiamento; sembrano inoltre agire positivamente anche sulla microcircolazione sanguigna, favorendo la protezione dei piccoli vasi, sulla funzionalità epatica e sul sistema immunitario, rinforzandolo; sono inoltre coinvolte nella prevenzione di diverse patologie cardiovascolari, neoplastiche e infiammatorie.

Un’altra sostanza molto importante presente nella Melanzana è l’acido clorogenico, importante polifenolo presente in svariate piante medicinali, frutti e altri ortaggi tra cui patate, pomodori, indivia e prugne, che sembra avere benefiche proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e antibatteriche. Questa molecola, infatti, sembra agire riducendo i livelli di LDL (lipoproteine a bassa densità), ovvero il colesterolo definito “cattivo” che si accumula nei vasi sanguigni e che può portare nel tempo ad occlusioni: il consumo di questo ortaggio ricco in acido clorogenico, quindi, ridurrebbe il rischio di sviluppare patologie come la Steatosi epatica non alcolica; ma sembra avere un ruolo importante anche nell’assorbimento del glucosio a livello dell’intestino, contribuendo a ridurne i picchi, e avendo, in tal modo, un effetto di modulazione sulla Glicemia post prandiale (stadio pre-diabetico): pertanto potrebbe risultare molto utile in caso di dieta ipocalorica e nel trattamento della Sindrome metabolica associata al sovrappeso e all’Obesità.

La Melanzana è un ortaggio a basso contenuto calorico e, come la maggior parte delle verdure, è composta prevalentemente da acqua (93 g/100 g prodotto), motivo per cui può avere un benefico effetto diuretico, stimolando la funzionalità renale.

Una porzione da 100 g di Melanzane crude fornisce complessivamente 23 kcal, 1 g di proteine, 0,4 g di grassi, 2,6 g di carboidrati e 2,6 g di fibra. Considerando l’apporto medio di altri tipi di verdura, la Melanzana è quindi una discreta fonte di fibra: contiene infatti 2,6 mg/100 g di fibra, che aumenta a 3,7 mg/100 g dopo la cottura; si tenga conto che i livelli di assunzione di fibra alimentare raccomandati mostrano come effetti benefici si possano ottenere a partire da un quantitativo minimo di 10,9 g su un apporto calorico di 1000 kcal al giorno, da adattare in base alla quota calorica giornaliera specifica per ogni persona, in base ai fabbisogni e alla quota calorica effettivamente introdotta.

Tra i minerali contenuti nelle Melanzane ricordiamo soprattutto il potassio, presente in quantità, 190 mg/100 g di prodotto, molto utile per il mantenimento del giusto equilibrio pressorio e per ridurre gli effetti del sodio, contribuendo alla fisiologica contrazione muscolare (compresa quella cardiaca) e alla regolazione dei fluidi corporei intra ed extracellulari; poi troviamo il fosforo, presente in quantità 20 mg/100 g di prodotto e il calcio, presente in quantità 15 mg/100 g di prodotto, prezioso per la salute di ossa e denti.

In quantità minori sono presenti rame, magnesio e manganese: il rame, in particolare, è una risorsa utile per la produzione di globuli rossi e per il corretto svolgimento dei processi di coagulazione del sangue, oltre a garantire l’azione di alcuni enzimi e il trasporto del ferro; partecipa infine al metabolismo energetico, esercitando un’azione antiossidante, riducendo la produzione dei radicali liberi oltre ad essere coinvolto nella pigmentazione di pelle e capelli.

Il magnesio, invece, ha svariate proprietà, agendo sul trasporto e sulla regolazione dei livelli di calcio e del potassio nel sangue, permettendo così gli impulsi nervosi, il battito cardiaco e le contrazioni muscolari; inoltre è utile per la produzione dell’energia dell’organismo, per il controllo della Glicemia e della pressione arteriosa.

Il manganese, infine, è utile per il metabolismo di carboidrati, proteine e colesterolo, per il corretto funzionamento cerebrale e del sistema nervoso. In considerazione del contenuto medio/basso di potassio (190 mg/100 gr prodotto) e basso di fosforo (20 mg/100 gr prodotto), la Melanzana è quindi una valida scelta di contorno da inserire nel regime alimentare di persone con problematiche renali, poiché tali quantitativi non sovraccaricano la funzionalità degli organi.

Dal punto di vista vitaminico, la Melanzana è ricca di vitamine idrosolubili, ovvero quelle che non possono essere accumulate nell’organismo e pertanto, per essere disponibili, devono essere costantemente introdotte con l’alimentazione: si tratta in particolare delle vitamine del gruppo B, tra cui la vitamina B3 (niacina), necessaria per la respirazione cellulare, come cofattore nella produzione di energia e per il mantenimento di una buona circolazione sanguigna, oltre che per il funzionamento del sistema nervoso e la buona salute della pelle; la vitamina B9 (acido folico) e i folati, utili per la produzione di nuove cellule e di proteine, tanto che di norma viene addizionata nel periodo della gravidanza in quanto preziosa per lo sviluppo del feto; ancora la vitamina B1 (tiamina), in prima linea nella produzione dell’energia necessaria all’organismo per lo svolgimento delle normali attività quotidiane; infine la vitamina B6, che contribuisce alla formazione di globuli bianchi, rossi e degli ormoni.

In maggior quantità è presente anche la vitamina C (acido ascorbico), utile per il suo prezioso potere antiossidante e per il contributo al rafforzamento generale del sistema immunitario, ma non solo: questa vitamina, infatti, è coinvolta in diverse reazioni metaboliche importanti, come ad esempio la sintesi degli amminoacidi e come coadiuvante di alcune funzioni organiche quali l’assorbimento del ferro e la cicatrizzazione delle ferite; purtroppo questa vitamina è sensibile alle alte temperature.

Come tutte le Solanaceae, la Melanzana contiene una sostanza chiamata solanina, prodotta naturalmente dalla pianta come strumento di difesa contro insetti e piccoli animali che potrebbero cibarsi del suo frutto. Se introdotta in quantità importanti, la solanina può risultare tossica per l’uomo, ma fortunatamente la sua concentrazione diminuisce notevolmente dopo la cottura, per cui è consigliato consumare le Melanzane esclusivamente cotte.

Va segnalata inoltre la presenza di istamina, una sostanza che può scatenare, nei soggetti predisposti, reazioni di tipo allergico: tale contenuto purtroppo non varia dopo la cottura, per cui questo ortaggio va escluso a priori dalla dieta delle persone allergiche e non consumato in caso di problematiche o Malattie infiammatorie dell’intestino.

Pur non essendo ricca di nutrienti essenziali, la Melanzana è molto utilizzata in tante cucine di tutto il mondo, poiché il frutto spugnoso al suo interno, è in grado di assorbire sughi e salse e trasformarsi in un piatto unico: viene impiegata ad esempio per realizzare la Parmigiana, famosissimo piatto della cucina italiana la cui origine è contesa tra Parma, Napoli e la Sicilia, a base di Melanzane fritte e poi gratinate in forno con passata di pomodoro, basilico, aglio e uno o più formaggi che variano a seconda del luogo di realizzazione e delle abitudini culinarie locali (pecorino, scamorza, mozzarella).

Un altro piatto nostrano molto conosciuto, questa volta di indubbia origine siciliana, è la Caponata, dove la Melanzana è protagonista tra una serie di altri ortaggi (ne esistono diverse varianti a seconda delle rivisitazioni) che vengono fritti, conditi con succo di pomodoro, sedano, cipolla, olive e capperi oltre all’aggiunta di una salsa agrodolce e varie altre spezie e condimenti. La Melanzana viene spesso utilizzata anche per la realizzazione di piatti vegani e vegetariani, proprio in ragione della particolare consistenza che le permette di essere facilmente sostituibile alla carne, ovviamente non dal punto di vista nutrizionale.

Tratto da
Elisir di Salute (copyright)
il punto di vista di medici e ricercatori
settembre/ottobre 2020