Dopo aver scoperto la bontà del Melone Cartucciaru di Paceco, ci spostiamo verso il sud della Sicilia, in provincia di Ragusa, alla ricerca del famoso Sesamo di Ispica.
Presente nell’isola sin dai tempi della dominazione araba, il seme di questa pianta viene usato nella panificazione tradizionale e nella preparazione di un dolce tipico della zona, la giuggiulena.
Scoprite la bellissima città di Ispica e i terreni che la circondano, alla ricerca delle coltivazioni di sesamo.
La storia del sesamo in Sicilia
Il sesamo (Sesamum indicum L.) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Pedaliaceae che solo in Sicilia raggiunge i 2 metri d’altezza.
La pianta approda nell’Isola durante la dominazione araba, tra l’830 e il 1070 d.C., e trova un ambiente di crescita ideale nel Sud-est della Sicilia, proprio nelle campagne umide di Ispica e dintorni.Il sesamo cresce benissimo in questo territorio ricco di margi, termine arabo che definisce le “paludi di acqua dolce”: terreni sommersi dalle acque durante l’inverno che in primavera asciugano giusto in tempo per la semina.
Nei secoli i contadini hanno portato avanti questa coltura con dedizione mantenendo in campo solo le migliori piante. Questa costante attenzione ha permesso di selezionare la varietà che si coltiva oggi: una pianta autoctona che grazie allo sforzo dell’associazione “Gghjugghiulėna” di Ispica e la “camera di commercio di Ragusa” è stata inserita tra i “Presidi Slow Food” come eccellenza gastronomica italiana da preservare.
Il segreto di un prodotto unico: la raccolta fatta a mano
Il Sesamo di Ispica è una varietà autoctona caratterizzata da un seme ambrato di piccole dimensioni e dal sapore deciso.
A differenza di tutte le altre varietà, quello di Ispica è l’unico sesamo che può essere usato senza esser tostato: caratteristica che sottolinea la qualità del prodotto e ne determina un maggior valore nutritivo al consumo.
Non solo, le piante di sesamo siciliane possono anche vantare una crescita in altezza di circa 2 metri, contro i 50 cm - 100 cm delle specie comuni, e una coltivazione particolare che nasce da un suolo unico nel suo genere.
Come anticipato, le piante si seminano tra aprile e maggio non appena i margi si asciugano e cominciano a essere praticabili. All’agricoltore non resterà che eliminare le infestanti, diradare le piantine più deboli quando raggiungeranno i 20 cm di altezza, irrigare in caso di stagioni particolarmente calde e recuperare il raccolto quando le piante ingialliscono, solitamente a cavallo tra agosto e settembre.
La raccolta del sesamo è di sicuro una delle mansioni più difficili e pesanti in agricoltura, perché le piante vanno falciate a mano, legate in mazzi di circa 25 piante e sistemati in covoni per l’essiccazione. Dopo 15 giorni all’aria, le capsule della pianta che contengono i semi si aprono naturalmente: ecco il segnale che tutti aspettavano per iniziare la battitura.
I fusticini vengono posti su di un telo e percossi con dei bastoni per essere certi che fuoriescano tutte le sementi. Le operazioni terminano con la pulizia dei semi per mezzo di particolari setacci, i crivelli, che dividono i residui di vegetazione dal prodotto vero e proprio.
Il Sesamo di Ispica è l’ingrediente base della giuggiulena
In cucina il sesamo è un ingrediente piuttosto versatile e viene utilizzato in molte ricette.
Lo si trova spesso nel pane siciliano per dare sapore alla pagnotta, allo stesso modo viene utilizzato da molti come panatura: pensate ad esempio alla bontà del trancio di tonno al sesamo.
Onnipresente nella cucina araba sotto forma di tahina, una crema ottenuta dalla spremitura dei semi di sesamo, anche nella cucina tradizionale siciliana il sesamo è un ingrediente fondamentale, specie in pasticceria. Ricordiamo le reginelle, che i siciliani conoscono come viscotta ‘nciminati (letteralmente “biscotti insesamati”): biscotti tipici del palermitano preparati con una pasta frolla tanto particolare quanto tradizionale e ricoperti completamente di semi di sesamo tostati.
A Ispica però non ci sono concorrenti, il sesamo in cucina ha solo un volto ed è quello della cubaita (o cubàita), un dolce di origine araba che a seconda della zona in cui ci si trova è contemplato con i nomi di giuggiulena, giurgiulèna, Gghjugghiulėna. Si tratta di un croccante, composto da miele, mandorle, Sesamo di Ispica e zucchero che si prepara durante le feste natalizie: un vero e proprio turbinio di sapori semplici, ma al contempo allettanti per il palato.
Un seme nutriente e ricco di antiossidanti
Il sesamo è un cibo ricco di calorie grazie all’importante dotazione di lipidi, carboidrati e proteine. Povero d’acqua ma ricco di fibre, sali minerali e vitamine, il seme del sesamo è certamente un alimento molto nutriente.
Dai semi è infatti possibile spremere un olio che non ha nulla da invidiare a quello d’oliva per sapore e proprietà; anzi, in Giappone, Corea, Cina e India, l’olio di sesamo è uno degli ingredienti più utilizzati in assoluto, proprio come accade a noi italiani con l’olio extravergine.
Ricco di vitamine B, calcio, fosforo, ferro, magnesio e zinco, il sesamo contiene anche un gran numero di antiossidanti utili all’organismo; qualità che hanno permesso al sesamo di essere riconosciuto come un vero e proprio superfood.
