Dott.ssa Tatiana Castellotti
CREA - Centro di ricerca Politiche e Bio-economia
Dott.ssa Gabriella Lo Feudo
CREA - Centro di ricerca Olivocoltura, Frutticoltura e
Agrumicoltura
La castagna, nome botanico “Castanea Sativa”, fa parte della famiglia delle Fagaceae e insieme ai suoi derivati è stata, per lungo tempo, la base dell’alimentazione contadina, soprattutto nelle aree montane: più di qualsiasi altro alimento infatti, ha permesso la sopravvivenza di intere famiglie ai lunghi periodi di carestia e ai rigidi inverni. Questo non soltanto per la facilità di conservazione, se essiccata o ridotta in farina, ma anche per le sue straordinarie caratteristiche nutritive e il benefico senso di sazietà che il suo consumo produce, motivo per cui il castagno è conosciuto, fin dall’antichità, come l’Albero del Pane.
Alimento tramandato nei secoli
Senofonte, scrittore e storico greco del IV sec. a.C., definiva la castagna il "pane dei poveri", riconoscendole un ruolo importantissimo come fonte di sostentamento.
Apicio invece, gastronomo, cuoco e scrittore romano del I sec. a.C., ne consigliava l’uso al posto delle lenticchie, mentre Marziale, poeta latino suo contemporaneo, le gustava alla fine del pranzo, cotte a fuoco lento e abbrustolite.
Ancora oggi la castagna soddisfa le esigenze di tutti i consumatori che cercano cibi sani, digeribili, nutrienti e naturali: nelle zone votate alla sua produzione, infatti, non necessitano di alcun fitofarmaco.
I principi nutritivi
La castagna è composta per più del 50% da acqua e per la parte rimanente da carboidrati, proteine, grassi, fibre, sali minerali e vitamine. L’assenza di glutine la rende un alimento particolarmente adatto alle persone affette da celiachia. Contiene inoltre numerosi sali minerali come: potassio, indispensabile per diversi processi metabolici, e la cui carenza può determinare aritmia cardiaca, crampi muscolari e stanchezza; fosforo, importante per i tessuti nervosi e determinante, insieme al calcio, per la corretta struttura delle ossa; zolfo, funzionale all’irrobustimento dello scheletro e precursore di importanti amminoacidi essenziali e di alcune vitamine; poi ancora magnesio, ottimo equilibratore dell’umore e regolatore della circolazione sanguigna; sodio, ferro, zinco, rame e manganese.
La castagna apporta infine discrete quantità di vitamina E, B2 e PP, oltre alla vitamina C che però, per via della particolare sensibilità al calore, si dissolve durante i processi di trasformazione del frutto.
Nonostante possa essere considerata un piccolo tesoro per la nostra salute, tuttavia, la castagna va consumata con parsimonia soprattutto dai soggetti diabetici: durante la cottura, infatti, una parte degli amidi in essa contenuti si trasforma in zuccheri semplici e ciò, pur conferendole un gusto più dolce e piacevole, la rende inadatta a chi deve seguire una dieta ipoglicemica; per l’apporto calorico e di carboidrati, infatti, 100 g di Castagne equivalgono ad un piatto di pasta. Può però rappresentare un’ottima alternativa per le persone allergiche al lattosio ed è molto utile nell’alimentazione degli sportivi.
La produzione italiana
Purtroppo la castanicoltura da frutto italiana vive oggi una crisi lenta ma costante; il motivo sta nel cambiamento del nostro stile di vita e del tipo di alimentazione che ha portato ad una notevole riduzione del consumo di castagne, favorendo una loro conversione a castagneto per la produzione di legname.
Nonostante tutto, la castanicoltura rappresenta un’importante fonte di reddito per molti territori italiani, senza contare che la castagna è uno dei prodotti più rappresentativi del “made in Italy”: le esportazioni italiane, infatti, sono seconde solo a quelle cinesi, anche se nel 2011, a seguito di un’importante battuta d’arresto dovuta all’emergenza fitosanitaria della cosiddetta vespa cinese, la produzione nazionale si è notevolmente ridotta.
I derivati della castagna
Attraverso alcuni processi di trasformazione, la castagna può offrire non solo ulteriori risorse preziose per la nostra salute alimentare, ma anche nuovi sbocchi imprenditoriali e occupazionali, si pensi alle farine e alle confetture. Il miele di castagno, ad esempio, molto resistente nel tempo, di colore ambrato e con un retrogusto amarognolo, è ricco di fruttosio, composti polifenolici, sali minerali e vitamine A e C che, grazie alla loro attività sinergica, esercitano una discreta azione antiossidante.
La ricchezza della farina
Un altro derivato importante della castagna, che potrebbe sopperire all’attuale limitata presenza sul mercato del prodotto fresco, è la farina, che consente di preparare dolci e pietanze gustose con l’enorme vantaggio di essere priva di glutine. A questa trasformazione sono in genere destinate le castagne di piccola pezzatura oppure gli scarti delle varietà destinate al consumo immediato. La farina di castagna, se opportunamente conservata, rimane stabile a lungo, conservandosi integra per l’uso per un periodo superiore ai dodici mesi. Questo incredibile alimento è un tesoro di macronutrienti importantissimi: carboidrati, proteine, grassi, fibre e sali minerali. Contiene potassio, ferro, fosforo e alcune vitamine del gruppo B in quantità superiore alla farina di frumento 00. Il potassio, ad esempio, è presente in quantità superiori rispetto a tutte le farine più comuni utilizzate in cucina. Lo stesso vale per le percentuali di calcio e ferro. La quantità di fosforo, infine, è seconda
solo alla farina integrale. La farina di castagna certamente è più povera di proteine rispetto alla classica farina di frumento, ma ha una quantità di fibre addirittura superiore a quella integrale: ciò le conferisce una maggiore capacità saziante e un potere calorico inferiore.
Castagne diverse, farina unica
In Italia, dalle Alpi alla Sicilia, esistono innumerevoli varietà sia di castagne, cioè i frutti raccolti dalle piante selvatiche, sia di marroni, ovvero i prodotti di quelle coltivate dall’uomo;3 se ne contano circa 350 tipologie per le prime e si attestano sulla novantina le seconde. Ciascuna di loro è portatrice sana dei valori e delle peculiarità dei luoghi d’origine, di una cultura e di tradizioni uniche.
Studi scientifici evidenziano come le diverse varietà si diversifichino anche da un punto di vista chimico: sarebbe quindi interessante, per rendere maggiormente competitiva l’intera produzione nazionale, caratterizzarne qualitativamente i singoli prodotti locali, mettendone in risalto di volta in volta le particolari proprietà nutrizionali e, nell’ottica di salvaguardare la biodiversità castanicola e di orientarla verso la massima promozione e diffusione, potrebbe essere altrettanto utile creare delle miscele “ragionate” ancor più ricche e competitive. In questo modo si potrebbero caratterizzare meglio le produzioni, rendendole meno frammentate sul territorio, più complete da un punto di vista nutrizionale ma anche più equilibrate, con una quantità di macro e micronutrienti adatti al fabbisogno quotidiano.
Allo stesso tempo se ne favorirebbe una maggiore commercializzazione, introducendo le produzioni in canali di vendita legati direttamente al benessere delle persone e non solo alla semplice, seppur fondamentale, esigenza di nutrimento.
L’importanza dell’etichetta...
La presenza dell’etichetta come spiegazione e accompagnamento del prodotto contribuisce in modo importante alla giusta valorizzazione della produzione italiana. Un’etichetta di farina di castagne contiene normalmente le informazioni rese obbligatorie dalla normativa vigente, tuttavia, la parte dedicata alle informazioni nutrizionali, oltre alla razione giornaliera raccomandata, potrebbe arricchirsi delle caratteristiche della miscela “ragionata”, così da fornire un elenco più specifico dei nutrienti e insieme esaltarne le caratteristiche benefiche.
... e della riscoperta culturale
La rivalutazione delle tradizioni enogastronomiche dei territori, l’attenzione nei confronti delle proprietà nutritive dei prodotti e la crescente ricerca di alimenti naturali, genuini e associabili ad aree geografiche riconoscibili, sono aspetti importantissimi della castanicoltura italiana.
La valorizzazione della biodiversità nell’ambito della produzione italiana di castagne necessita però di orientamenti trasversali, che avvicinino i consumatori, soprattutto i più giovani, a questo mondo così prezioso e articolato. A questo proposito il Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CREA) ha recentemente pubblicato un ebook dal titolo “Lady Castagna”, accompagnato da un’app di giochi, per focalizzare l’attenzione su questo prodotto in modo divertente ma con il rigore scientifico tipico della ricerca.
Anche l’istituzione di una giornata dedicata alla castagna potrebbe essere un’ulteriore iniziativa culturale, adatta a promuovere e favorire la diffusione del consumo di questo prelibato frutto e di tutti i suoi derivati.
Tratto da
Elisir di Salute (copyright)
il punto di vista di medici e ricercatori
novembre/dicembre 2019
