Come usare i fichi in cucina: il vincotto, una ricetta antica

Come usare i fichi in cucina? Ecco una delle domande che spesso ci poniamo a settembre, quando ne abbiamo in abbondanza e dobbiamo conservarli. Avete mai provato il vincotto di fichi? No, non è il vincotto pugliese, quel composto denso e dolciastro preparato con il mosto: è una variante altrettanto buona e conosciuta, soprattutto nel Sud Italia.

Ecco alcune curiosità.

Il suo nome è certamente fuorviante, poiché deriva da “vino cotto”, con il quale s’indicava il mosto d’uva crudo, fresco, bollito per diverse ore fino a che non raggiungeva la sua tipica consistenza.

Ma il vincotto di fichi è un composto tutt’altro che alcolico, anzi, si prepara unicamente con fichi freschi e acqua: cuoce lentamente per circa 2-3 ore e viene imbottigliato solo quando si presenta di colore nero brillante, denso e filante (attenzione, non va versato quando è ancora bollente!).

Se volete cimentarvi nella sua preparazione, ricordate che vi serviranno circa 10 kg di fichi per ottenere 2 litri scarsi di composto.

In origine veniva impiegato principalmente come dolcificante oppure come ingrediente di una bibita altamente energetica, ma ora?

Il vincotto di fichi è usato per dare sapore alle cartellate pugliesi, deliziose “roselline” di pasta “fritta” preparate con farina, olio e lievito, da stendere poi sottilmente e ridurre in nastri di spessore ridotto: una volta avvolte a spirale per ottenere dei “nidi”, si frigge il tutto direttamente in olio.

Ecco che, una volta terminata la cottura, le cartellate vengono poi irrorate con il vincotto di fichi.

In passato il vincotto di fichi veniva impiegato quasi esclusivamente per arricchire e insaporire la frutta fresca, i gelati oppure i dolci a base di mandorle.

Ultimamente, gli usi di questo particolare composto si sono però ampliati, e la cucina contemporanea lo apprezza particolarmente in abbinamento agli arrosti, ai bolliti, alla carne alla griglia, nonché al pesce al forno.