Le erbe spontanee che crescono in Italia durante il mese di febbraio non sono moltissime ma riconoscerle durante una passeggiata e utilizzarle in cucina è sempre una soddisfazione unica.
Gli inglesi lo chiamano foraging ed è la nuova moda del momento, ecco perché vi diamo qualche consiglio su quali piante cogliere in questo periodo, come riconoscerle e come usarle in cucina.
Il papavero comune cresce nei campi di grano incolti
Il papavero comune (Papaver rhoeas) è il papavero che colora i campi di grano durante l’estate. In questo periodo il rosolaccio, o rosola, mostra le prime foglioline della sua corona basale, un piccolo cespuglietto di foglie concentriche, settate, tendenzialmente appiattite sul terreno, che si trovano facilmente negli incolti o nella terra rivoltata.
Raccogliete le foglie di rosolaccio verso la fine di febbraio, quando la pianta non ha ancora sviluppato il suo fiore e correte subito in cucina a lessarlo. Ha un sapore leggermente amaro ma gentile, ideale per preparare insalate, frittate, zuppe e, soprattutto, risotti.
Ramolaccio selvatico, il sostituto naturale di cren e senape
Il ramolaccio selvatico, anche detto ravanello selvatico o ermulata (Raphanus raphanistrum), è una pianta annuale che si presenta come una rosellina di foglie pelosette, a margine dentato, molto simili a quelle del ravanello ma solitamente più ampie. Alla pari del papavero, anche il ramolaccio cresce bene negli incolti o come infestante nei campi di grano; con una concentrazione maggiore sulle montuosità di Udine, Brescia e Vicenza.
Parente del ramolaccio nero, in cucina lo si usa crudo in insalata o per fare una salsa verde dal sapore intenso, abbinamento ideale al bollito in sostituzione al cren o alla senape.
Grespino comune, l’erbetta usata nel ripieno dei tortellini
Il grespino comune (Sonchus oleraceus) è una specie annuale composta da foglie poco consistenti, prive di spine e di colorazione opaca.
Alta pochi centimetri, questa erba spontanea cresce in tutta la Penisola in suoli coltivati, bordi delle strade e sui muretti a secco.
Le foglie di grespino possono essere utilizzate fresche in insalatone di erbette e aromi oppure come ingrediente per minestroni e zuppe.
Sono buonissime bollite e ripassate in padella, oppure al vapore condite con olio e limone; anche se la tradizione prevede di usare il grespino come ripieno di tortellini tradizionali.
Terracrepolo, l’erba spontanea dal sapore dolciastro
Il terracrepolo, o grattalingua comune (Reichardia picroides), è una specie erbacea perenne che cresce negli incolti ricchi di pietre, lungo i bordi delle strade o, in generale, in suoli sassosi.
Lo si può trovare in tutta la penisola, dalle coste fino a 1000 m.s.l.m., notandola per la colorazione rossastra del margine delle sue foglie verde grigiastro che si dipartono da una rosetta centrale.
A differenza delle erbe spontanee precedenti, il terracrepolo non va estirpato perché durante la stagione può produrre nuova vegetazione, assicurandovi più raccolti.
E in cucina? Lo si può utilizzare fresco nelle insalate per il suo sapore dolciastro che contrasta con gli aromi più forti delle altre essenze, oppure lo si consuma bollito e condito con olio, sale e aceto.
Erbe spontanee nella cucina italiana
Le erbe di campo sono sempre state presenti nella cucina contadina e fino a pochi anni fa le nonne erano solite andare a raccogliere e selezionare le migliori foglie spontanee da utilizzare in cucina.
Esistono molte ricette che utilizzano queste specie vegetali, su tutte il preboggion: un insieme di erbe spontanee bollite (tra cui cicerbita, terracrepolo e papavero) utilizzato per insaporire zuppe e minestre di verdure, in particolare quelle preparate usando piselli freschi colti in giornata.
Le erbette che compongono il preboggion sono anche alla base del ripieno dei pansotti, una pasta ripiena tipica della Liguria simile ai ravioli. Scendendo verso il Sud Italia, invece, le varietà spontanee iniziano ad essere fritte e servite sotto forma di frittelle da assaporare caldissime.
