Funghi, tutto il buono della terra

Prof. Alberto Ritieni
Professore di Chimica degli Alimenti
Università di Napoli Federico II
Dipartimento di Farmacia

Fin da bambini a scuola ci hanno insegnato a suddividere tutto ciò che ci circonda in natura in tre regni ben distinti: vegetale, animale e minerale. In realtà esiste, a partire già dal 1817, un’ulteriore classificazione che prevede un quarto regno in cui sono presenti sia organismi di tipo monocellulari che organismi molto più complessi, come appunto i Funghi, noti anche come miceti. Naturalmente in questo articolo faremo riferimento solo ai Funghi mangerecci.

Il “regno dei Funghi” comprende organismi che nel loro insieme sono il naturale ponte fra il mondo vegetale e quello animale; i Funghi sono infatti eterotrofi (si nutrono di materiali organici prodotti da altri organismi), ricchi di chitina e utilizzano il glicogeno come fonte di riserva energetica esattamente come gli organismi animali, ma per altri aspetti, come la riproduzione per spore, sono del tutto simili ai vegetali. Questa forte similitudine fa sì che i Funghi siano, dal punto di vista strettamente nutrizionale, assimilati alle verdure e agli ortaggi.

Da sempre considerati alimenti prelibati, i Funghi mangerecci contiene circa il 90% di acqua e forniscono un apporto calorico molto limitato, pari a circa 25 kcal/100 g, ma rispetto a verdure e ortaggi possiedono caratteristiche nutrizionali molto specifiche che li rendono un prezioso alleato per salvaguardare la nostra salute. In media, una porzione pari a 100 g di Funghi freschi contiene 4,5 g di carboidrati, 3,5 g di proteine e circa 0,3 g di grassi. Le proteine di origine fungina hanno in compenso un elevato valore biologico, pari all’80,4%, che è molto più elevato anche rispetto a quelle dei legumi, per esempio fagioli secchi (73%), e molto simile a quello della carne di manzo (83%). Questa caratteristica proteica rende i Funghi mangerecci più vicini al mondo animale rispetto a quello vegetale tanto che sono stati per secoli considerati la “carne dei poveri”. Tale dato biologico riferito alle proteine si traduce in una capacità da parte del nostro organismo di poter utilizzare l’azoto proteico in una percentuale molto elevata, quasi come la più conosciuta e più cara carne di manzo.

Le proteine di origine fungina sono particolarmente ricche di lisina e di triptofano, in particolare quest’ultimo amminoacido è contenuto in quantità elevate. Al triptofano sono state associate proprietà rilassanti e di contrasto al nervosismo e all’aggressività, questo perché è il naturale precursore biochimico della serotonina. La serotonina è un importante neurotrasmettitore, meglio conosciuto in biochimica come “ormone della felicità”, che ha anche riconosciute capacità di contrastare gli stati di Insonnia.

Nei Funghi mangerecci sono inoltre presenti interessanti livelli di colina (denominata anche vitamina J) e di un particolare alcaloide (eritadenina) che insieme agiscono nel ridurre i livelli di colesterolo e dei trigliceridi nel sangue, nonché riducono l’Ipertensione arteriosa dovuta all’irrigidimento delle pareti dei vasi sanguigni.

Il consumo di Funghi apporta anche buoni quantitativi sia di acido folico che di betaglucani. Alcuni studi dimostrano che sia lo stomaco che il colon sono protetti dalla presenza di alcuni polisaccaridi della famiglia dei betaglucani, tra i quali il lentinano ottenuto da Funghi mangerecci che, insieme alla lectina, sembrano contrastare lo sviluppo e la crescita delle cellule cancerose.

I Funghi mangerecci apportano anche discrete quantità di fibra, fino a 5 g/100 g nel caso dei Funghi Pleorotus, il che li rende indirettamente protettivi per il nostro intestino anche dal punto di vista della prevenzione tumorale per l’azione ben consolidata dalla letteratura medica riguardante le fibre.

Dal punto di vista del contenuto di grassi, va sottolineato che i Funghi ne contengono piccole quantità per cui non sono considerati alimenti grassi, ma hanno la capacità di biosintetizzare anche quelli noti come grassi “essenziali”.

I Funghi, ad esempio, possono accumulare l’acido linoleico, che nel nostro organismo è utilizzato insieme all’acido arachidonico a formare molecole polinsature come prostaglandine, prostacicline, leucotrieni e trombossani. Questo gruppo di molecole è necessario per regolare la pressione arteriosa, l’aggregazione piastrinica, inoltre i Funghi mangerecci hanno dimostrato interessanti attività immunitarie e antinfiammatorie per chi li consuma con una buona frequenza.

I Funghi sono particolarmente utili anche da altri punti di vista nutrizionali, ad esempio per la presenza significativa di vitamine del gruppo B, fra cui la vitamina B3 (Niacina), fino a 4 mg/100 g di prodotto, che è utile al nostro sistema nervoso e per ossigenare meglio i globuli rossi, la vitamina B2 (Riboflavina), fino a 0,2 mg/100 g, che è invece necessaria per produrre globuli rossi e supportare il metabolismo proteico lipidico e dei carboidrati.

Fra le vitamine presenti nei Funghi vale la pena di ricordare la vitamina A che agisce nelle funzioni visive, protegge le mucose e potenzia le difese organiche; la vitamina B1 per il nostro tessuto nervoso; la vitamina B6 che inoltre interviene nel metabolismo sia dei grassi che delle proteine. Sono anche presenti la vitamina C, che protegge le membrane cellulari e le pareti dei capillari, interviene nel metabolismo del colesterolo e inibisce la formazione delle pericolose nitrosamine cancerogene nello stomaco; la vitamina D per il metabolismo osseo e la vitamina K per il suo coinvolgimento nei meccanismi di coagulazione del sangue e gli effetti protettivo sulla parete dei vasi, regolandone la loro permeabilità e aumentandone la loro resistenza.

Consumare Funghi significa anche introdurre numerose molecole antiossidanti che svolgono una serie di azioni preventive nei confronti delle patologie collegate all’invecchiamento e delle patologie cardiovascolari, e nel limitare la formazione di placche aterosclerotiche di colesterolo nei vasi sanguigni; questo sembra sia ascrivibile alla presenza naturale nei Funghi dell’ergotioneina.

Numerosi studi hanno evidenziato proprietà antivirali, antibatteriche e immunostimolanti e per alcuni studiosi i Funghi sono anche capaci di accelerare il metabolismo e permettere di consumare più efficientemente grassi e calorie.

I Funghi mangerecci sono considerati una buona fonte di sali minerali fra i quali si evidenziano potassio, fosforo, rame e selenio con il loro importante ruolo per il corretto funzionamento del nostro organismo. I microelementi apportati da un consumo equilibrato di Funghi comprendono il selenio utile per il funzionamento degli enzimi antiossidanti proteggendoci dagli effetti dei radicali liberi a livello cellulare con proprietà anti-invecchiamento; ma anche calcio, fosforo, magnesio e silicio tutti coinvolti nella formazione di un sistema scheletrico sano e per contrastare l’Osteoporosi.

I Funghi forniscono anche potassio per regolare il ritmo cardiaco, ferro per l’emoglobina e per aumentare le difese immunitarie, manganese utile per il funzionamento di cervello e tiroide oltre che per facilitare la digestione.

I Funghi mangerecci possono essere consumati freschi, secchi o anche surgelati; nel caso dei Funghi secchi devono essere reidratati in acqua o in un brodo prima di poterli usare in cucina.

La possibilità di essiccare o di surgelare i Funghi li rende disponibili tutto l’anno per trarne vantaggio dalle loro caratteristiche benefiche e questa caratteristica è molto tipica dei Funghi mangerecci anche rispetto ad altri prodotti orticoli o vegetali in generale.

Nel caso dei Funghi freschi è però importante che essi siano privi di muffe, il più possibile puliti e che i tessuti non siano molli, ma al contrario ben sodi.

Delle oltre 4.000 specie di Funghi esistenti, soltanto 100 sono considerate del tutto commestibili e sicure per il consumo umano. Il problema forse più grave del consumo di Funghi è quello della tendenza di molti a raccoglierli, specie in autunno, in maniera autonoma e può accadere che la bellezza e dei colori di alcuni, possa nascondere un pericolo a volte mortale per i raccoglitori inesperti e improvvisati.

Per il loro riconoscimento è bene affidarsi al supporto di esperti delle ASL sempre presenti nei mercati autorizzati e non alla propria memoria o a miti non verificati scientificamente sulla loro innocuità.

Per le loro caratteristiche nutrizionali sono un alimento con poche controindicazioni. Tuttavia, non dovrebbe abusare di Funghi mangerecci chi soffre di patologie del fegato, gotta, calcoli renali e alcune malattie circolatorie; infine è consigliato attendere almeno il compimento dei tre anni di vita prima di farli apprezzare anche ai più piccoli.

Tratto da
Elisir di Salute (copyright)
il punto di vista di medici e ricercatori
novembre/dicembre 2017