Per iniziare sfatiamo il più celebre dei miti sul lievito madre: prepararlo non è difficile come sembra.
Bastano due ingredienti per lavorare alla vostra alternativa al lievito industriale e sono quelli che tutti abbiamo in casa. Il resto lo fa un processo chimico spontaneo e molta pazienza. Ma quando c’è si vede e, soprattutto, si sente: assicura alla pizza, al pane e ai dolci fatti in casa una consistenza soffice e una digeribilità uniche. Un ingrediente magico, perfetto per la lievitazione di piccoli e grandi impasti, come il panettone o la colomba di Pasqua.
Forti di queste consapevolezze, partiamo quindi dall’inizio, con un breve sommario di tutto quello che c’è da sapere prima di passare alla pratica: cos’è il lievito madre, come si prepara, come si conserva, come può essere utilizzato.
Che cos’è il lievito madre?
Il lievito madre può essere considerato come il sostituto ideale del lievito di birra: si conserva più a lungo, è più digeribile ed è garanzia di una migliore lievitazione.
Si tratta di un composto di acqua e farina lasciato maturare naturalmente: col tempo, i microrganismi presenti nell’aria e negli ingredienti si riproducono e fermentano. Per accelerare questo processo, è possibile (ma non fondamentale) aggiungere un agente “fermentatore” dell’impasto base, come ad esempio un cucchiaino di miele, un po’ di yogurt o la buccia della frutta, in particolare mela o pera.
Una volta ottenuto l’impasto del vostro proto-lievito, bisogna prendersene cura come fosse una piantina: la pasta madre va infatti nutrita periodicamente per tenere in vita i batteri e i fermenti. Come? Con i rinfreschi, utili a fornire all’impasto nuovi zuccheri, così da favorire il processo di lievitazione e ad abbassarne il grado di acidità.
Come fare il lievito madre da zero in casa
La ricetta del lievito madre conta solo due ingredienti:
- 100 ml di acqua a temperatura ambiente
- 200 g di farina
Rinfresco del lievito madre: tre consigli per farlo al meglio
- Prendersene cura: proprio perché si tratta di un vero e proprio organismo vivente, il vostro panetto va “nutrito” con una quantità di farina pari al suo peso e la metà di acqua;
- Scegliere le farine giuste: l’importante è lavorare sempre la parte morbida del panetto (non quella secca che potrebbe eventualmente formarsi) e scegliere la stessa farina iniziale, senza mai sostituirla – meglio utilizzare fin dall’inizio una farina ad alta resa, ricca di glutine, come la manitoba;
- Rispettare il ritmo: la regola generale per un rinfresco eseguito correttamente è: ogni quarantotto ore per quattro volte e, in seguito, ogni ventiquattro ore per quindici giorni.
Pian piano, la massa inizierà ad aumentare di volume: è il segno che il lievito sta iniziando a formarsi. Quando ormai il vostro impasto raddoppierà di volume in sole quattro ore, è pronto per essere utilizzato.
Lievito madre veloce: si può fare?
Il lievito madre ha tante qualità, ma di certo non può dirsi una preparazione rapida. A differenza del lievito di birra, che effettua una lievitazione alcolica, quella del lievito madre è prevalentemente acida: per questo, impiega molto più tempo per completarsi.
D’altra parte, se così non fosse, non potrebbe conferire all’impasto quella speciale digeribilità e un gusto così gradevole. Insomma, bisogna aspettare almeno due settimane per ultimare la preparazione del lievito madre, ma ne vale la pena. Il segreto per un buon lievito madre è rispettare la sua lentezza.
Cosa si può preparare con il lievito madre
Pane, focaccia, cornetti, pizza, dolci. O anche piadine, biscotti salati e crackers. In generale, tutto ciò che ha bisogno di lievitare: impasti “magri” come pane o pizza, ma anche “grassi” come quelli di pasticceria, tra brioche, croissant, panettone o, perché no?, la colomba pasquale. Se finora avete utilizzato il lievito di birra o il lievito per dolci, è ora di dare una possibilità al lievito madre: scoprirete che è tutta un’altra storia.
Ma armatevi di pazienza: gli impasti con lievito madre hanno bisogno di più tempo per crescere. Quello per il pane fatto in casa, ad esempio, deve lievitare tutta la notte.
Il risultato, però, non solo è più soffice, digeribile e fragrante, ma anche più saporito e aromatico. Inoltre, gli impasti con lievito madre si conservano freschi molto più a lungo.
Quanto lievito madre utilizzare
La quantità della vostra pasta madre da utilizzare per gli impasti dipende da vari fattori:
- lo stato di fermentazione del lievito madre
- la quantità di farina
- il tipo di ricetta che s’intende realizzare
Insomma, ogni caso è a sé. In genere, la proporzione è: 150 grammi di lievito per 500 grammi di farina, ma è puramente indicativa.
La soluzione migliore è quella di imparare a conoscere il proprio panetto e di fare più prove, fino a raggiungere un risultato soddisfacente.
Come conservare il tuo lievito madre
A meno che non prepariate pizza e pane ogni giorno, potete conservare il lievito madre in frigo. All’occorrenza, basta prelevare la quantità di cui avete bisogno, rinfrescarla, farla riposare per circa quattro ore e poi aggiungerla all’impasto.
Se invece sapete che non potrete prendervi cura del vostro lievito per un po’, potete congelarlo in un foglio di pellicola trasparente ma, prima di utilizzarlo nuovamente, ricordate di riattivarlo.
Perché il lievito madre è più di una ricetta
Un panetto di lievito madre fatto in casa può durare anche anni, se “cresciuto” nel modo giusto. È una riserva potenzialmente infinita a cui attingere in caso di necessità: un prodotto tutto vostro, in cui misurare la vostra costanza, tenacia e abilità.
Perché sì, bisogna attendere prima di vederne i frutti ma, si sa, le cose più buone sono quelle a cui si dedica più impegno. Ed è certo che il tempo che impiegherete per prendervene cura è direttamente proporzionale alle soddisfazioni che vi darà poi utilizzarlo.
