Coltivare il carciofo in Italia è una tradizione che è cominciata intorno al 1300, quando gli arabi importarono nella Penisola questo buonissimo ortaggio.
Dal Medioevo a oggi le tecniche di coltivazione del carciofo sono state affinate e con esse selezionate tantissime varietà che proprio a febbraio vanno gestite con attenzione.
Qual è il periodo migliore per consumare il carciofo? Diamo prima uno sguardo a come si coltiva, e in particolare a come si effettua il raccolto e la scarducciatura.
Da 2000 anni sulle tavole degli italiani
Il carciofo (Cynara cardunculus var. scolymus L.) è una specie appartenente alla famiglia delle Asteraceae che trova spazio sulle tavole degli italiani da almeno 2000 anni.
Come gran parte delle popolazioni antiche, anche i romani erano soliti consumare carciofi selvatici lessandoli in acqua o in vino.
Se la bontà dell’ortaggio non è mai stata messa in discussione, bisogna attendere fino al Medioevo per trovare le prime coltivazioni specializzate.
- In quel periodo le carciofaie si moltiplicarono e con esse anche i carciofi disponibili al consumo. Cominciarono così ad essere sempre più comuni e ad apparire su tavole sempre più importanti: come quella della Corte di Francia presieduta da Caterina de’ Medici, il cui amore per il carciofo è stato tramandato fino ai giorni nostri.
- Arrivato in Francia ci mise poco a superare la Manica e sbarcare in Inghilterra, il tutto grazie a dei commercianti veneziani. Pensate che il termine “artichoke” (carciofo in inglese), deriva direttamente dal dialetto veneziano; ancor oggi tra le calle della città lagunare è possibile incontrare fruttivendoli intenti a vendere gli “articiochi”.
- Una volta che il carciofo conquistò l’Europa, le sue coltivazioni ‘cominciarono a essere sempre più specializzate e gli agricoltori ebbero modo di selezionare le piante più buone e produttive.
Oggi possiamo ancora assaporare il carciofo Spinoso di Sardegna, quello di Paestum, il Violetto di Chioggia, il carciofo Brindisino o il Romanesco e tantissime altre buonissime varietà. Insomma da quando ha messo piede nella Penisola, il carciofo ha trovato il suo ambiente ideale e fatto innamorare gli italiani, tanto che oggi il nostro Paese produce il 30% dei carciofi al mondo, attestandosi al primo posto di questa particolare classifica.
Carciofo, il periodo migliore per svolgere la scarducciatura è febbraio
Febbraio è un mese cruciale per tutti quelli che coltivano il carciofo perché si effettuano molti lavori fondamentali. Ogni varietà ha bisogno di cure specifiche ma in questo periodo dell’anno tutte le piante di carciofo vanno sottoposte a scarducciatura.
Con la scarducciatura si andranno a eliminare i carducci, quei fusti secondari che si accrescono dalla radice e che limitano il vigore della pianta principale. Non dovrete far altro che scavare con cautela tutto attorno alla base del carduccio fino a raggiungere l’innesto con il rizoma. Tagliate la radice asportando la porzione da cui si sviluppa la vegetazione eccedente cercando di mantenere più radici possibili, quindi richiudete la buchetta. Ora potete decidere di assaporare degli ottimi carducci lessi oppure di metterli a dimora come fossero piante vere e proprie.
Non è finita qui, zappettate il terreno tra le piante per eliminare le erbacce e al contempo controllate lo sviluppo dei capolini. Certo, perché febbraio è anche periodo di raccolta del carciofo: nel Sud Italia moltissime varietà di carciofo sono nel pieno della loro stagione produttiva. A meno che le temperature non siano eccessivamente basse, durante queste settimane si raccolgono i capolini di carciofo Brindisino, di carciofo catanese e di Spinoso di Sardegna.
Nelle zone più al Nord (e in quelle meno miti) è possibile recuperare i primi capolini prodotti delle varietà a ciclo primaverile, come quelli del carciofo di Paestum o del violetto di Toscana.
Dall’antipasto allo sgroppino, un menù tradizionale a base di carciofo
In un periodo così produttivo è impossibile resistere alla bontà del carciofo: fritto, lesso, crudo, in padella o in pentola; può essere preparato in moltissimi modi tanto che, bene o male, ogni regione italiana ha una ricetta tradizionale che ne prevede l’uso.
- Tagliato fino e condito con olio, sale, pepe e limone, può essere usato per preparare un carpaccio molto saporito, specie se in abbinamento a scaglie di grana.
- Oppure potrete preparate un antipasto tanto semplice quanto sfizioso: potete spalmare su delle fette di pane della crema di carciofo oppure preparare un piatto freddo con affettati e carciofini sott’olio.
- Ideale come base per risotti o come ingrediente principale di vellutate, il carciofo dà il meglio di sé come secondo o come contorno abbinato alla carne, in particolare all’agnello come accade, per tradizione, in Sardegna, in Calabria e nel Lazio.
- Lo si può preparare ripieno come fanno in Puglia oppure in pentola con un trito di aglio e prezzemolo come accade in Veneto ma se c’è una località in cui il carciofo spopola, questa è Roma.
Nella Capitale si assapora da secoli secondo le tradizioni popolari dei quartieri: i “carciofi alla romana” rappresentano un piatto tanto semplice quanto gustoso. Per prepararlo non dovrete far altro che condire gli ortaggi con olio, sale, pepe, prezzemolo e mentuccia, tassativamente romana e successivamente cucinarli in una pentola con l’aggiunta di olio e un po’ d’acqua.
Sempre a Roma è nato un’altro piatto della tradizione culinaria italiana: i famosissimi “carciofi alla giudia” sono stati inventati proprio nel Ghetto presente in città. Nel quartiere ebraico di Roma le mammole si friggono in olio caldo da circa 300 anni e ancor oggi il loro sapore e la loro consistenza, croccante all’esterno e morbida all’interno, sono capaci di stupire anche i palati più esigenti con la loro semplicità.
E per digerire perché non scegliere un amaro a base di carciofo? Da provare quello che producono artigianalmente nelle zone di Empoli.
Il carciofo aiuta la digestione e ripulisce il fegato
Nei tempi antichi il carciofo era considerato un cibo salutare e afrodisiaco, un ortaggio capace di migliorare le funzioni dell’organismo in tutti i sensi.
Molte delle credenze del passato sono state confermate da recenti studi scientifici: è chiaro che questo ortaggio sia capace di ripulire il fegato e migliorare la diuresi, promuovendo il lavoro dei reni. Al contempo è indicato anche per coloro che soffrono di problemi intestinali, l’elevata concentrazione di fibre migliora la digestione e limita l’insorgenza di spiacevoli stipsi.
L’unica caratteristica che gli scienziati non confermano è il potere afrodisiaco dell’ortaggio: certamente il carciofo non riuscirà a smuovere i cuori dei più timidi ma di certo è riuscito a far innamorare di sé l’Italia intera!
