Cicerchie, cosa sono e come si cucinano?

Sono molto diffuse nelle Marche, in Abruzzo e nel Lazio, ma in generale, in tutta la zona centro-meridionale del nostro Paese: le cicerchie, cosa sono e come si cucinano?

Forse non tutti conoscono questi preziosi legumi che, un tempo, rappresentavano uno degli alimenti principe della tradizione contadina. Questo perché per moltissimi anni sono stati considerati nocivi, seppur per secoli fossero stati alla base dell’alimentazione, specie nei periodi di carestia. 

L’elevato consumo di cicerchie, infatti, poteva provocare dei disturbi neurologici a causa di un particolare “acido” in esse contenuto; in quegli anni, però, ancora nessuno era a conoscenza del fatto che un ammollo e una cottura prolungata avessero potuto mettere fine a qualsiasi effetto negativo sull’organismo umano.

Solo recentemente le cicerchie sono state riconosciute come un alimento sano e ricco di qualità, complici una rinnovata attenzione verso le cucine povere di una volta e le tendenze vegetariane.

L’Italia ha voluto fare di più e ha accreditato le cicerchie raccolte in alcune zone del Centro e Sud Italia come Prodotto agroalimentare tradizionale (Pat), così da promuoverne il consumo e permettere a tutti di assaporare le numerose preparazioni regionali che la vedono come protagonista.

In molti si chiedono cosa sono le cicerchie ma, se non le avete mai viste, non sarà difficile riconoscerle: le cicerchie sono molto simili a dei piccoli sassi, di colore bianco-grigio sporco o giallo opaco e di forma irregolare.

Quest’ultima rappresenta una delle loro peculiarità, tanto che il seme è proprio diverso per ogni pianta.

E anche se queste caratteristiche fanno da minimo comune denominatore per tutte le cicerchie, di varietà ne esistono moltissime, coltivate o sopravvissute in natura in quasi tutta Italia.

Una delle più famose è la Cicerchia di Serra de’ Conti, coltivata nelle Marche, ma negli ultimi anni si son fatte conoscere anche altre varietà autoctone, come la Cicerchia dell’Altopiano di Navelli (AQ), la Cicerchia di Anacapri (NA), la Cicerchia di Frigento (AV), la Cicerchia di Campodimele (LT) e la Cicerchia della Murgia (BA).

A prescindere dalla varietà utilizzata, prima di cucinarle è bene tenerle in ammollo per almeno 24 ore, così da essere sicuri di eliminare tutti i composti nocivi.
Elementi tossici che, in ogni caso, ai nostri tempi, non dovrebbero più essere presenti nei legumi che portiamo in tavola: l’acido nocivo, infatti, si accumula nelle piante che hanno patito l’aridità, condizione che pare improbabile in coltivazioni finalizzate alla vendita.
Ma torniamo a noi, terminato l'ammollo, eliminate l’acqua appena utilizzata e sciacquate i legumi, ora si che siete pronti per cucinare le cicerchie!

Dirigetevi in Umbria, se volete assaggiare la sfiziosa zuppa di cicerchie umbra, arricchita dal sapore straordinario dei pomodori, aglio, rosmarino, cipolla, sedano, prezzemolo e olio extravergine aggiunto a fine cottura.

Vi basterà insaporire le cicerchie in padella, con un po’ d’olio, uno spicchio d’aglio e qualche foglia di salvia, per poi lasciarle andare a fuoco moderato per un’ora dopo aver ricoperto il tutto con acqua. Nel frattempo, fate soffriggere in un tegame un trito d’aglio, mentuccia e prezzemolo, quindi aggiungete della passata di pomodoro. Salate e pepate a piacere.

Dopo una decina di minuti unite il pomodoro alle cicerchie, lasciando il composto sul fuoco per un’altra ora.
Infine servite dopo un abbondante giro d’olio crudo e una bella spolverata di pepe.

La versione marchigiana della zuppa di cicerchie è un piatto ricco e gustoso.
Dopo aver ammollato e risciacquato le cicerchie, fatele rosolare in una pentola con del lardo.
Dopo una decina di minuti aggiungete la passata di pomodoro, sale e pepe, quindi aggiungete dell’acqua.

Lasciate cuocere per un’oretta ma quando le cicerchie saranno morbide, recuperatene qualche cucchiaiata e frullatele con un minipimer, aggiungendo dell’acqua o della passata per aiutarvi.
Riversate la purea nella pentola e lasciate cuocere per circa 15 - 20 minuti.
Servite la zuppa marchigiana di cicerchie ancora fumante dopo aver insaporito il piatto con una macinata di pepe e un giro d’olio extravergine d’oliva.

Se zuppe e minestre non fanno per voi, potete “ripiegare” su un gustosissimo piatto unico di origine abruzzese: la fracchiata abruzzese, o polenta fracchiata.
Non dovrete far altro che preparare una polentina riversando farina di ceci e farina di cicerchia in acqua bollente.

Nei 45 minuti in cui si cucina la polenta, infarinate delle acciughe e friggetele in olio.

Una volta cotte, sistematele su carta assorbente per eliminare i grassi in eccesso ma non buttatel’olio di cottura; anzi, riprendete il fuoco aggiungendo in padella del peperoncino secco non piccante. Alcuni, data la difficoltà di reperire questo tipo di peperone, lo sostituiscono con della cipolla bianca; con buona pace dei tradizionalisti che storcono il naso.

Ora non vi resta che impiattare sistemando sul fondo una buona dose di polenta di cicerchie e ceci su cui posare le acciughe e il peperoncino, con tanto di olio di cottura. Et voilà, pronta per voi la fracchiata abruzzese!

Gli ingredienti tradizionali vanno a braccetto, ed ecco che se vi trovate dalle parti di Frosinone, non potete fare a meno di assaggiare le laine e cicerchie.

Cosa sono le laine? Sono delle fettuccine larghe e spesse, alla cui base c’è un impasto composto da farina di grano duro, acqua e un pizzico di sale. Il condimento perfetto per questa pasta, indovinate, sono proprio le cicerchie, in compagnia di passata di pomodoro, acqua, cipolla e un pizzico di peperoncino.

Il procedimento è molto simile ai precedenti, cucinate le cicerchie in un tegame e in un’altro insaporite la passata di pomodoro, quindi unite il tutto poco prima che le cicerchie siano pronte.

Attendete che il sugo di cicerchie e pomodoro ricominci a bollire quindi aggiungete le laine, cucinandole direttamente nel condimento.
Anche in questo caso, portate in tavola i piatti dopo averli esaltati con un filo d’olio a crudo e una manciata di pepe.

Le preparazioni tradizionali a base di cicerchia sono per lo più piatti caldi. Una scelta dettata dai tempi, questo legume, infatti, veniva conservato per essere consumato durante l’inverno, quando le condizioni climatiche non permettevano di recuperare cibo con facilità.
Le cicerchie, però, possono essere utilizzate anche in piatti freddi, come sostituto o in combinazione con i ceci.

Sono buonissime se usate nelle insalate, tanto che in molti personalizzano le loro ricette estive proprio con questo legume.

Anche i ristoranti hanno cominciato a utilizzare la cicerchia dato il sapore che si sposa bene con vongole e cozze, con le patate e con il farro.

Ed ecco che in Sardegna appare un piatto composto da una crema di cicerchie su cui si posano buonissime cozze avvolte nel prosciutto crudo. Il rinomato Carlo Cracco, invece, è solito proporre un’insalata di legumi lessati (ma non troppo) in cui la fanno da padrone le cicerchie, insieme a fagioli borlotti, ceci e Lenticchie di Castelluccio di Norcia I.G.P. .

Se ci si sposta nella Capitale, lo chef Andrea Di Raimo offre ai suoi commensali un piatto dal sapore unico che ricorda un po’ la fracchiata: sul fondo del piatto una purea di cicerchie a cui si aggiunge del baccalà croccante cotto in padella e ripassato al forno e dei peperoni cruschi secchi, una vera e propria bontà da leccarsi i baffi.

Provate anche voi a sbizzarrirvi in cucina con le cicerchie, ne rimarrete stupiti, e chissà che anche voi non inventiate una portata a 3 stelle Michelin!