A Sud del nostro Paese si coltiva la liquirizia più buona del mondo, la Liquirizia di Calabria DOP.
Importata in Italia intorno all’anno 1000, al giorno d’oggi la liquirizia calabrese è un’eccellenza gastronomica italiana che non conosce rivali. Passeggiamo lungo la punta dello Stivale scoprendo le meraviglie che si celano dietro questo splendido prodotto tradizionale!
Ha 1000 anni, ma non li dimostra
La liquirizia è un prodotto che si estrae dalle radici della Glycyrrhiza glabra, per l’appunto: la pianta di liquirizia. Utilizzata nelle maggiori civiltà del passato per le sue proprietà benefiche, inizia ad essere coltivata in Italia intorno all’undicesimo secolo, quando i Benedettini cominciano a importarla dall’Oriente.
Nei successivi 1000 anni i calabresi hanno prodotto il loro “oro nero” senza sosta, con un mercato fiorente che ha avuto una drastica flessione solo alla fine degli anni ‘90. Alla fine del secolo scorso, solo un’azienda di liquirizia era ancora attiva nel territorio calabrese, ma nel 2000, grazie agli aiuti della Comunità Europea e all’impegno del “Consorzio dei produttori di piante officinali e loro derivati”, la filiera è rinata e ha dato i suoi frutti. In poco meno di 15 anni ha infatti toccato cifre da record: pensate che in questo periodo si è passati da 60 a più di 1300 ettari di terreno coltivato.
Si semina in primavera e si raccoglie in inverno
La liquirizia (Glycyrrhiza glabra var. typica), un arbusto di natura erbacea, è una pianta originaria del Mediterraneo e del sud ovest asiatico. In Calabria è allevata per la produzione industriale, ma non è raro trovare esemplari spontanei lungo le coste che danno sul Pollino: un area in cui si concentrano molte produzioni gastronomiche tradizionali, come, ad esempio, la melanzana rossa di Rotonda DOP e il peperone di Senise.
La coltivazione della liquirizia comincia interrando porzioni di radici tra marzo e aprile e si conclude dopo 4 anni, periodo durante il quale le piante vengono allevate in consociazione con specie da foraggio.
Al quarto anno, tra novembre e marzo, si estirpano le piante dal suolo, si recuperano le radici e si procede al nuovo impianto.
Addio alla tosse e alla pressione bassa
La liquirizia viene utilizzata da più di 5000 anni nella medicina popolare, tanto che Teofrasto, due secoli prima della nascita di Cristo, racconta come le popolazioni arabe mescolassero questa radice al formaggio di cavalla per resistere senza acqua al sole del deserto.
Ai nostri giorni gli scienziati hanno avvalorato molte antiche credenze legate alle caratteristiche benefiche di questa pianta: infatti pare proprio che la glicirrizina, principio attivo della liquirizia, sia in grado di aumentare la ritenzione idrica delle cellule e che di conseguenza riesca a diminuire il fabbisogno d’acqua dell’organismo.
Sconsigliata a chi soffre di ipertensione a causa della sua attitudine ad alzare la pressione sanguigna, la liquirizia è un antinfiammatorio naturale capace di lenire i dolori che affliggono l’apparato digerente.
Questa pianta ha anche effetti sulle vie respiratorie, fungendo da antiossidante ed emolliente contro la tosse e il catarro.
Un menù al sapore di liquirizia di Calabria
La Liquirizia di Calabria DOP viene lavorata dopo la raccolta e venduta in diverse forme: dai bastoncini di radice alle caramelle, dalla polvere alla soluzioni liquide.
In cucina la liquirizia è un ingrediente duttile che dona un sentore piacevole e molto particolare, specie se utilizzata in piatti salati.
Proviamo ora a comporre un menù usando la liquirizia in ogni portata. Si parte dai gamberi lessi su crema di zucca e gocce di liquirizia, un'entrée perfetta per la delicatezza di un delizioso risotto di liquirizia e scampi. Come secondo piatto aromatizzate con la liquirizia del filetto di vitello o di maiale, cucinatelo come preferite e impiattate abbinando la carne a un’insalatina di arance e finocchio.
Quando si passa al carrello dei dolci, avrete l’imbarazzo della scelta: dolci, biscotti, gelato, semifreddi, tiramisù rivisitati, cupcakes e panna cotta alla liquirizia; scegliete il dessert che fa per voi e a fine pranzo non dimenticate di offrire ai commensali un digestivo o una tisana, ovviamente al sapore di liquirizia.
