Coltivare zafferano per raccogliere gli stimmi

Coltivare lo zafferano è una pratica che accompagna la storia dell’essere umano.
La prima testimonianza scritta risale al 1550 a.C. presso le popolazioni egizie, da lì la cultura di questo piccolo fiore si è espansa in tutta Europa, e ora in tutto il Globo.
Considerata la spezia più costosa al mondo, lo zafferano non è così difficile da coltivare ma servono molte piantine per averne un quantitativo che possa essere usato in cucina. 

Provate a coltivare lo zafferano, è una piantina bulbosa molto bella e semplice da gestire.

Coltivare lo zafferano? La raccolta si fa a mano!

Lo zafferano è la spezia che si ricava dall’essicazione degli stimmi dei fiori di croco (Crocus sativus). Coltivare lo zafferano, significa quindi coltivare dei bulbi e preservare al meglio il loro piccolo fiore, dal quale si ricava a mano la famosa spezia.

Questa specie può essere gestita in vario modo, c’è chi semina ogni anno e chi invece li cambia ogni 2 - 3 anni; operazione per operazione vediamo le differenze concrete tra queste due scuole di pensiero. Entrambe le tecniche prevedono un inizio comune che consiste in:

• preparare il terreno tramite lavorazioni superficiali certosine dei primi 30 cm di suolo
• bagna il suolo per promuovere la crescita delle infestanti 
• lavorare il terreno per asportare le infestanti e affinare ulteriormente il suolo
• mettere a dimora i bulbi di croco in agosto, sistemandoli in solchi a circa 14 cm di profondità

Ma c'è chi:

1. Interra annualmente sistema i bulbi uno a fianco all’altro e opta per un ciclo quinquennale, prevedendo di seminare in una parcella differente ogni anno, per poi ricominciare dalla prima allo scadere dei 5 anni.
2. Opta per il ciclo colturale poliennale, invece, interra i bulbi a 5 cm di distanza tra loro per permettere lo sviluppo dei bulbilli e cambia terreno solo dopo 2 - 3 anni di coltivazione.

Le cure di coltivazione per lo zafferano sono molto poche dato che i bulbi di croco emettono fiore in poche settimane e permettono di effettuare la raccolta circa 2 mesi dopo la messa a dimora. 

• Il momento ideale per raccogliere è una tiepida giornata d’autunno, con il termometro sui 10 °C - 12 °C e un terreno asciutto. 
• Meglio cogliere al mattino, asportando con cautela il fiore ancora chiuso. 
• Non appena colti, è bene iniziare a dividere a mano gli stimmi dal resto della pianta, così da poterli mettere ad essiccare quanto prima a temperature di circa 25 °C per un quarto d’ora. 
• Al termine dell’operazione sarà possibile avere a disposizione il vostro zafferano, da riporre al riparo dalla luce e dall’umidità per conservarlo al meglio.

E i bulbi di croco?

Vanno lasciati in campo fino all’anno successivo, a marzo. Se l’inizio primavera risulta particolarmente asciutto, è bene annaffiarli leggermente così da dar loro un po’ di forza all’inizio della primavera.
All’arrivo del caldo, intorno a fine luglio, chi ha deciso di coltivare annualmente, recupera i bulbi dal suolo e scarta tutti quelli malati, difettosi o molto piccoli; andando a rimettere in terra solamente i migliori.
Per concludere possiamo dire che:

• chi coltiva in modo pluriennale svolge sicuramente meno sforzi e ha a disposizione molti più fiori ma a questi manca il materiale vegetale con cui propagare la coltura negli anni. 
• Al contrario di chi coltiva annualmente, il quale ogni anno potrà contare su bulbi nuovi e di qualità, a scapito di una produzione annuale più contratta.

Dall’antico Egitto a oggi

Lo zafferano è una pianta conosciuta e utilizzata dall’uomo sin dall’antichità, tanto che ci sono testimonianze dell’antico Egitto datate intorno al 1500 a.C. che citano questa spezia.

• All’epoca veniva impiegato per colorare i vestiti e per profumare gli ambienti: per gli antichi romani era il deodorante da interni ideale durante le feste o per sottolineare un importante ruolo sociale.
• Alla caduta dell’impero romano, il croco perse valore e venne dimenticato fino all’anno 1000 circa, quando gli Arabi lo reintrodussero in Spagna con il nome di “za’faran”. 
• Nel Medioevo acquisì il ruolo di medicina portentosa e divenne una sorta di panacea per tutti i mali grazie alla credenza che l’oro, e tutto ciò che gli somigliasse, avesse la capacità di allontanare di qualsiasi genere di avversità morale e fisica.
• Lo zafferano continua a colorare le vivande e donare loro il sapore tipico anche di fronte agli screditori dell’800, quando non tutti erano d’accordo sulle qualità di questa spezia e c’era chi pensava potesse avere effetti negativi durante la gravidanza.
• Finalmente dal ‘900 in poi si fa chiarezza e gli studiosi dimostrano come la crocina contenuta nello zafferano abbia elevate qualità antiossidanti.

Ad oggi, l’immane lavoro manuale che caratterizza questa coltura e la ridotte quantità prodotte, la rendono la spezia più costosa al mondo, tanto che un Kg può arrivare a costare fino a 25mila euro.
Seppur il costo sia alto, ne basta pochissimo per colorare e dar sapore; e in Italia possiamo considerarci fortunati perché possiamo contare su ben 3 produzioni elitarie: lo Zafferano di Sardegna DOP, lo Zafferano dell’Aquila DOP e lo Zafferano di San Gimignano DOP.

Dall’antipasto al dolce, qual è il vostro piatto preferito?

In cucina è sicuramente una delle spezie più apprezzate perché capace di ravvivare di giallo le portate e di donare loro il suo sapore piacevole e delicato.
Date le sue qualità coloranti, nei secoli qualcuno ha provato a spacciare i petali di cartamo come vero zafferano, ma quel che è vero è che il sapore originale non ha eguali e non basta che un ingrediente tinga di giallo la pietanza per poter competere con la spezia per antonomasia.
Un consiglio? Usate sempre e solo zafferano di qualità e i vostri piatti faranno rimanere a bocca aperta tutti i commensali: questa spezia si può usare un po’ dappertutto, dall’antipasto al dolce, senza paura di sbagliare.

• Potreste cominciare una cena proponendo un antipasto con ceci e zafferano e proseguire con un risottino alla milanese o una paella. 
• Se volete stupire, potreste cimentarvi nel risotto “zafferano e oro” del famosissimo Gualtiero Marchesi, che fece della spezia e di questo piatto i suoi cavalli di battaglia.
• Se si passa ai secondi piatti, c’è solo l’imbarazzo della scelta; tra le verdure, il suo sapore si accosta bene a quello dei legumi, ceci in particolare, e dei cereali, specie con il farro, come nello sformatino di farro e zafferano. 

Non solo, si presta ad essere usato anche in portate a base di pesce e di carne: pensate al pollo al curry, il colore giallo acceso del pollo è dato dalla presenza di curcuma e zafferano nella mistura del noto condimento indiano.

Se invece si parla di dessert, non si possono scordare le pardulas, dolcetti aromatizzati allo zafferano tipici della tradizione sarda, come pure le innumerevoli golosità che possono prevedere questa spezia tra gli ingredienti: pan di spagna, crostate, dolci fritti, budini e coulis aromatizzati, e chi più ne ha, più ne metta!