Digerire meglio con il porro

Dott.ssa Melissa Righi
Dietista Servizio di Nutrizione Clinica e Dietetica
Ospedale Morgagni – Pierantoni – Forlì

Il porro è una pianta erbacea biennale, appartenente alla famiglia delle Liliacee, stessa famiglia botanica di aglio e cipolla ma, diversamente da aglio, scalogno e cipolla, non forma bulbi sotterranei. Ne esistono due varietà: una a maturazione estiva, più piccola e tenera, l’altra a maturazione invernale, meno tenera e dal sapore più intenso.

In Italia possiamo trovare due varietà di porro: il gigante d’Italia, dal sapore dolce, e il porro lungo della riviera. Le parti commestibili della pianta sono una guaina di foglie e il piccolo bulbo.
Facile da coltivare dai semi, il porro ha un sapore dolce e delicato. Risulta croccante quando è crudo e diventa morbido come seta quando è cotto. Può essere selvatico o coltivato. Quello coltivato sembra uno scalogno più grande e più chiaro. Ha un bulbo bianco molto piccolo e foglie dal verde chiaro al verde più scuro che si alzano senza soluzione di continuità da esso, in un rotolo stretto. Di solito è largo uno o due pollici e può essere lungo un piede. Ha un profumo dolce che sa di cipolla.
I porri selvatici, spesso chiamati rampe, sembrano abbastanza simili tranne nella dimensione, perché sono più piccoli. Il loro sapore è più intenso e simile a quello della cipolla.
Il fusto è costituito da un disco che nella parte inferiore origina un fitto apparato radicale fascicolato, mentre nella parte superiore sviluppa delle lunghe foglie di forma lineare-lanceolata.

Il porro si può consumare sia crudo che cotto. Consumarlo crudo, naturalmente, ci permette di beneficiare meglio di tutte le sue proprietà.
Solitamente del porro si mangia la parte inferiore del fusto, bianca e tenera. Deve essere lavato con cura, con molta acqua, per pulirlo da terra e sabbia. Successivamente, va eliminata la “barbetta”, ovvero la parte radicale alla base del bulbo e la parte verde superiore. È preferibile tagliarlo al momento dell’uso perché, come altre tipologie di ortaggi, il rischio è che l’ossidazione alteri velocemente il suo status, e perda le sue caratteristiche e proprietà organolettiche che lo contraddistinguono.
Le sue caratteristiche sia visive ma anche fisiche, permettono al consumatore di ricondurre questo ortaggio ad altri simili quali la cipolla e l’aglio. In realtà il porro è un valido sostituto per esempio della cipolla, in quanto rispetto a quest’ultima, ha un sapore meno deciso. Dei porri solitamente si consuma la parte bianca, scartando generalmente quella verde. Quest’ultima però si può recuperare in minestre, vellutate e risotti: sarebbe un peccato buttarla, perché è la parte con la maggiore concentrazione di vitamine!

In merito all’origine non ci sono informazioni precise, alcuni la riconducono al Medio Oriente, mentre altri già alle popolazioni celtiche (circa attorno al 3000 avanti Cristo). Di sicuro la coltivazione di questo ortaggio appare in epoca egiziana, greca e romana, utilizzato sia in cucina che, per le sue proprietà, nella farmacoterapia. Appare raffigurato in alcuni geroglifici che mostrano come fosse alla base dell’alimentazione di schiavi e della popolazione semplice. In realtà lo stesso Ippocrate fu il primo ad elencare le varie proprietà del porro, consigliandone il consumo per aumentare la diuresi e la produzione di latte nelle nutrici e per guarire la tisi. Plinio discorreva in merito alle sue proprietà benefiche di miglioramento del tono vocale, se assunto crudo con una frequenza settimanale. Lo stesso raccontava che l’imperatore Nerone infatti ne consumava regolarmente per conservare una bella voce. Alcuni detti popolari tendono a elogiare anche le sue proprietà afrodisiache. Nel Medioevo, la Scuola Medica Salernitana confermava la virtù dei porri di rendere feconde le fanciulle; gli erboristi li consigliavano ad uso interno per curare i polmoni e le vie respiratorie, ad uso esterno per fermare le emorragie e contro le punture d’insetto. Nel 1600 era usato per stimolare la fecondità delle donne e come alimento afrodisiaco (Jacques du Four de la Crespelière gli dedicò un poema).

Il porro ha un basso contenuto calorico e un alto potere saziante, può pertanto essere utilizzato come quota di fibra in qualsiasi regime alimentare: 100 g di steli freschi forniscono 61 calorie e sono ricchi di fibre insolubili che agiscono sul funzionamento del tratto gastrointestinale, ritardano lo svuotamento gastrico, facilitano il transito del bolo alimentare nell’intestino e la conseguente evacuazione.

Il porro può essere definito protettore dell’apparato digerente umano: ha un’azione antisettica utile in caso di infiammazione o intossicazioni; favorisce il processo digestivo grazie agli oli essenziali contenuti, che inducono la secrezione di succhi gastrici, garantendo e favorendo la peristalsi intestinale; riduce la produzione di aria e gas, è quindi utile per chi ha problemi di gonfiore addominale post prandiale e aerofagia; grazie al contenuto di fibre aiuta la formazione del bolo fecale, riducendo il rischio di stitichezza.

Questa verdura è anche una buona fonte di flavonoidi e antiossidanti (soprattutto allicina, beta-carotene e luteina/zeaxantina). Nello specifico, anche se in maniera inferiore rispetto all’aglio, le molecole dalle proprietà antiossidanti apportate da questo ortaggio, una volta convertite in allicina (quando il porro viene schiacciato, tagliato o tritato) attraverso una reazione enzimatica, aiutano a ridurre il colesterolo, la pressione e la formazione dei coaguli di piastrine. L’allicina, sostanza solfo-azotata, ha anche un effetto antibiotico e aiuta a difendere l’organismo da malattie, funghi e aggressioni batteriche. Secondo ricerche condotte dalla State University of New York at Albany, i suoi componenti solforati possono persino inibire la risposta infiammatoria allergica tipica dell’asma.

Il porro è una grande fonte di minerali e vitamine, essenziali per la salute ottimale del nostro organismo: calcio e fosforo aiutano la salute di denti e ossa, il potassio quella del cuore e delle arterie, il selenio aiuta a combattere lo stress ossidativo, quindi l’invecchiamento cellulare, insieme ad altri ossidanti come la vitamina C (che potenzia il sistema immunitario ed è contenuta nella parte verde del porro), la vitamina A (una tazza offre il 30% del fabbisogno giornaliero), i carotenoidi e la vitamina E. Il buon metabolismo è agevolato dalle vitamine del gruppo B, tra le quali i folati che assumono particolare importanza nello sviluppo del sistema nervoso durante la gestazione. La vitamina B6, particolarmente presente nel porro, entra in gioco nella produzione di anticorpi contro le infezioni. L’acido folico, conosciuto anche come vitamina B9, permette il corretto utilizzo della vitamina B12; interviene nella formazione dei globuli rossi del sangue e nel metabolismo di grassi, proteine e carboidrati. La vitamina K favorisce, invece, la coagulabilità del sangue, motivo per cui questo ortaggio viene indicato, già da epoche antiche, come favorente la cicatrizzazione delle ferite e la coagulazione del sangue. Risulta inoltre utile per chi soffre di problematiche renali e di ritenzione idrica, per il ricco contenuto di potassio e quello ridotto di sodio. In tal modo il suo consumo promuove la secrezione dei liquidi nel corpo e l’eliminazione delle sostanze tossiche per mezzo dei reni, oltre a garantire un miglior equilibrio della pressione sanguigna, riducendo il rischio cardiovascolare.

Il porro è consigliato in gravidanza per via del buon contenuto di acido folico, va però consumato, garantendo un lavaggio minuzioso e consumandolo cotto, sempre attenendosi ad eventuali indicazioni specifiche del proprio medico di medicina generale.

Non vengono rilevati particolari effetti collaterali riferiti al consumo di porro o controindicazioni specifiche, se assunto in abbinamento ad altri cibi o farmaci, se non in presenza di intolleranze specifiche o allergie all’allicina e al nichel (nei porri potrebbero essere contenute tracce). Utile ridurne il consumo se si tende ad avere la pressione sanguigna bassa e problemi alla vescica quale per esempio l’incontinenza urinaria. Essendo ricco di acido ossalico, va posta attenzione da parte di chi soffre di calcoli urinari. Inoltre l’inulina del porro, che è una componente di fibra alimentare, può provocare problemi digestivi a chi soffre di intestino irritabile.