Tipico della Toscana e in particolare della provincia di Prato, il fico essiccato di Carmignano è una vera e propria istituzione tra i Comuni di Carmignano e Poggio a Caiano.
I produttori hanno saputo portare avanti un’intensa attività di valorizzazione di questa coltura, che, unitamente al riconoscimento di Presidio Slow Food, ha contribuito a rendere questo frutto una prelibatezza apprezzata in tutto il territorio. Ma quali sono le peculiarità del fico essiccato di Carmignano? Vediamolo insieme!
La varietà di fico più pregiata è il Dottato
Molto tempo addietro tutte le case di Carmignano erano provviste di almeno una pianta di fico: le varietà presenti nel territorio erano davvero numerose - ad esempio il San Piero, il Verdino, il Brogiotto Nero, il Corbo, il Pécciolo - e alcune sono addirittura sopravvissute fino ad oggi. La più pregiata, però, è sicuramente il Dottato, che costituisce il 90% dei fichi coltivati a Prato e dintorni: riconoscerete al primo assaggio la sua polpa, aromatica e dolcissima, caratterizzata da svariati acheni.
Il fumo di zolfo ne imbianchisce la buccia
I frutti vengono raccolti, tagliati a metà in senso longitudinale, posti sulle stuoie e sottoposti al fumo di zolfo, che ne imbianchisce la buccia. Dopo essere stati ad “abbronzarsi” per 4 o 5 giorni, i fichi vengono trasferiti in luoghi freschi e asciutti, dove alloggeranno per circa un mese.
Cosa succede durante questo periodo?
Beh, si forma la patina zuccherina (quella che chiamano “gruma”), inconfondibile al palato, così come il gusto e il sapore dell’anice, che viene aggiunto sotto forma di semi, tra un fico e l’altro.
Questo perché, raggiunta la completa essiccazione, i fichi vengono sovrapposti due a due, formando delle “coppie”: è proprio al loro interno che vengono posti i semini d’anice.
Prima del 29 settembre non lo troverete in giro!
