Panzanella, tutte le varianti di un piatto fresco, tipico della cucina toscana

Appartenente alla cucina povera, la panzanella è un piatto di origine contadina, tipico della tradizione toscana. Elemento centrale di questo piatto è il pane raffermo, che deve essere ammorbidito con l’acqua e condito con un mix di verdure estive. È un piatto molto semplice, che consente di evitare gli sprechi e, al tempo stesso, che permette di soddisfare il palato con gusto e leggerezza.
Originario della Toscana, da cui trae uno degli ingredienti di base, ossia il pane senza sale tipico della regione, in realtà la panzanella è diffusa nelle tavole di varie regioni del centro Italia e, proprio per questo motivo, ne esistono diverse varianti, che andremo a scoprire nel corso di questo articolo.

La ricetta più conosciuta prevede l’impiego del pane toscano raffermo, da tagliare a cubetti e mettere in ammollo in acqua e aceto bianco affinché si inzuppi e ammorbidisca a sufficienza. Dopo circa una ventina di minuti, il pane sarà pronto per essere spezzato con le mani e, nel caso, strizzato per eliminare l’acqua in eccesso.
A parte, potrete pulire e tagliare dei pomodori rossi belli maturi, dei cetrioli e una cipolla rossa tagliata a fettine sottili, per poi mescolare il tutto, assieme a delle foglie di basilico fresco a pezzetti.
Se desiderate rendere le cipolle più dolci, dopo averle affettate potrete immergerle in una ciotola con acqua e aceto bianco per circa un quarto d’ora. Infine, lasciate riposare il tutto in frigorifero qualche ora e condite con olio extravergine d’oliva, aceto bianco, sale e pepe soltanto prima di servire.

Esiste anche una versione romana della panzanella, che mantiene alcuni punti in comune con la ricetta più conosciuta della vicina Toscana, come il pane raffermo e i pomodori maturi. Oltre che nella tipologia di pane, che nel Lazio è solitamente salato, la differenza principale è nella presentazione. Infatti, nella panzanella romana il pane non è spezzettato, ma a fette intere, che vengono ammorbidite attraverso un passaggio sotto l’acqua corrente, poi condite con i pomodori, prima sfregati sopra per insaporire e ammorbidire bene le fette, poi aggiunti a pezzi, assieme al basilico. Infine, per completare il piatto, sarà sufficiente aggiungere un filo d’olio e una spruzzata di aceto bianco.

In Sicilia sono diffuse diverse variazioni sul tema della panzanella, che prevedono, oltre ai classici pomodori maturi, l’aggiunta delle melanzane fritte e della ricotta salata o, in una seconda versione, delle alici, con i capperi e l’aglio. In entrambi i casi, la panzanella siciliana si contraddistingue per il trattamento molto differente riservato al pane. In questo caso, infatti, il pane raffermo viene tagliato a cubetti e passato in forno per aumentarne la croccantezza, che verrà poi ammorbidita soprattutto dai pomodori. Non sarà una versione amata dai più intransigenti, ma di certo anche questa variante merita un’occasione.

Anche se non viene chiamata panzanella, anche in Liguria esiste un piatto tipico che ha delle similitudini importanti con il piatto toscano. Si tratta della capponadda, un’insalata di mare che veniva consumata dai marinai e che si basa sul pane raffermo. Anche in questo caso il pane viene ravvivato con l’acqua e l’aceto e poi condito con gli ingredienti del posto.
La versione più recente prevede molti ingredienti a insaporire la capponadda, come le uova e i pomodori, ma quella più antica si limitata ad aggiungere acciughe, aglio, olio, capperi e olive, con l’aggiunta, talvolta di pesce essiccato.

Deliziosa nella sua versione classica, ma anche soltanto con la cipolla, i pomodori e il basilico, la panzanella permette di sbizzarrirsi e creare le varianti che più piacciono, utilizzando gli ingredienti disponibili. L’importante è utilizzare il pane casereccio ormai indurito, da ammorbidire con l’acqua e, se piace il sapore dell’aceto, anche con quest’ultimo. Se poi volete provare questa ricetta anche fuori stagione, quando i pomodori non sono particolarmente saporiti, potrete optare per una polpa già pronta, che assicura gusto e praticità. Potrete anche scegliere cipolle diverse dalla cipolla rossa prevista nella ricetta originale o decidere di aggiungere del formaggio a cubetti o del tonno. Insomma, le possibilità offerte da questa fresca insalata a base di pane sono davvero innumerevoli!