Puntarelle alla romana, sai come cuocerle?

Venerate a Roma e nel Lazio, amate nel Sud Italia, sconosciute ai più nel Nord Italia: sono le puntarelle, i teneri germogli della cicoria catalogna. Consistenza tenera ma croccante, ottime proprietà digestive e un caratteristico gusto amarognolo: si consumano sia crude (chi non ha mai sentito parlare delle puntarelle alla romana?) che cotte, soluzione che aiuta a stemperare l’amaro. In più, dettaglio che non guasta mai, sono anche gradevoli esteticamente, con la loro forma arricciata e invitante. Insomma, hanno le qualità giuste per conquistare una volta per tutte l’intero Stivale. E non vanno mangiate soltanto in insalata, anzi. Sono perfette per arricchire ogni tipo di preparazione, tra primi e secondi piatti. Ma come cuocere le puntarelle? Ecco qualche consiglio.

La cicoria catalogna si presenta come un cespo di foglie di forma allungata. Da questo cespo, vanno ricavate le puntarelle. Come?

1. Tagliate le foglie verdi più lunghe, ma non buttatele: possono essere utili per preparare zuppe, contorni o come condimento per la pasta;
2. Staccate le cimette dalla base del cespo ed eliminate eventuali foglioline; otterrete così le puntarelle;
3. Eliminate la parte dura alla base di ciascuna puntarella;
4. Ricavate dai germogli delle striscioline sottili tagliando la puntarella per lunghezza.

A questo punto, è necessario immergere le puntarelle in una ciotola con acqua fredda, e lasciarle a bagno da un minimo di due ore a un massimo di una notte. Scolatele e lasciatele asciugare. Per preparare le puntarelle alla romana, non dovrete far altro che condirle con la tradizionale salsa a base di olio, aceto bianco o di mele, sale, pepe, aglio e acciughe. Altrimenti, vediamo come cuocerle.

Alici e peperoncino, come suggerisce la tradizione, non possono mai mancare per preparare le puntarelle alla romana, e non soltanto in insalata. Anche per le puntarelle cotte in padella, infatti, parte tutto da lì: da una pasta a base di olio extravergine di oliva, aglio, peperoncino e acciughe. Pestate il tutto in un mortaio, e trasferite la salsa ottenuta in una padella.
Lasciate rosolare per qualche minuto insieme a un filo d’olio e, infine, aggiungete le puntarelle crude. Salate, pepate, chiudete il coperchio della padella fino a completa cottura. Et voilà, pronte da portare in tavola.

Tra le ricette con puntarelle cotte, impossibile non cedere alla tentazione di un ottimo e nutriente primo piatto: selezionate un formato di pasta corposo, come ad esempio i bucatini o i cavatelli. Dopo aver cotto la verdura secondo il metodo che preferite (lessata, al vapore, in padella), assicuratevi di insaporirla in un tegame con olio, aglio e peperoncino; poi, semplicemente, aggiungete la pasta già cotta insieme a un po’ di liquido di cottura, e rigirate fino a che gli ingredienti non saranno ben amalgamati.

Un piatto tutto invernale e all’insegna del benessere, che vede le puntarelle insieme a un’importante fonte proteica (e non solo): i legumi. Un abbinamento fortunato, in particolare, è quello con i fagioli. Per accorciare i tempi, potete optare per quelli già cotti, come ad esempio i fagioli in scatola di Valfrutta: se borlotti o cannellini lo decidete voi, a seconda dei vostri gusti. Poi, seguite questi passaggi:

• Sbollentate le puntarelle in abbondante acqua salata; una volta che si saranno ammorbidite, scolatele e tenetele da parte;
• Versate in una padella quattro, cinque cucchiai di olio EVO e insaporitelo con uno spicchio d’aglio – da eliminare non appena si sarà dorato – e un po’ di peperoncino;
• Aggiungete le puntarelle spezzettate, i legumi e spezie a piacere;
• Chiudete il coperchio e lasciate cuocere insieme per dieci minuti.

Per una nota di sapore extra, spolverate il piatto con del pecorino grattugiato. E la zuppa è pronta, perfetta per riscaldare le vostre sere invernali.
Insomma, le possibilità per cuocere le puntarelle non mancano e le ricette nemmeno: non dovete far altro che accendere i fornelli e trovare la vostra preferita.