Latte, un alimento completo

Dott.ssa Sara Simonetti

Medico Chirurgo

Master in Nutrizione ed educazione alla Salute

Ambulatorio Eubios – Bologna


Considerato da sempre un alimento completo, il latte contiene proteine ad alto valore biologico, caratterizzate da aminoacidi essenziali e zuccheri, rappresentati principalmente da lattosio e lipidi facilmente digeribili. È inoltre una fonte di sali minerali, primo fra tutti il calcio, ma anche fosforo, sodio e potassio, vitamine del gruppo B, vitamina A, D ed E. Per definizione il latte è l’alimento che deriva “dalla mungitura di animali in buono stato di salute e nutrizione”. Comunemente quando si parla di latte si fa riferimento a quello che proviene dalla vacca, per tutti i tipi che derivano da altri animali deve essere sempre specificata nella denominazione il nome della specie. In commercio si trovano infatti oltre, al latte vaccino, quello di capra, di asina, di cavalla e di bufala.

Il calcio e il fosforo sono i minerali più significativi. Il calcio è un elemento necessario all’organismo durante tutte le diverse fasi della vita, un nutriente essenziale che deve essere assunto giornalmente attraverso l’alimentazione. Il latte, insieme ai suoi derivati, assicura un ottimo apporto di calcio, anche grazie al fatto che si tratta di una forma altamente assorbibile. ll fosforo è un altro minerale essenziale per la salute dell’apparato scheletrico, poiché facilita la biodisponibilità del calcio.

Per quanto riguarda le vitamine, nel latte sono contenute principalmente le vitamine A, E e K, oltre alla vitamina D che rafforza le difese immunitarie, ma anche vitamine del gruppo B e una quota di vitamina C.
Dal punto di vista dell’apporto calorico, il latte ha un apporto energetico compreso tra le 34 kcal per 100 grammi di prodotto, nel tipo scremato, e le 64 kcal, sempre per 100 grammi, in quello intero, questo consente di definire il latte un alimento a bassa “densità energetica” e con elevata “densità nutrizionale”, dal momento che fornisce un elevato numero di nutrienti e poche kilocalorie per 100 grammi.

Notevole interesse sta assumendo la lattoferrina, una sostanza contenuta naturalmente nel latte con proprietà benefiche per la salute di adulti e bambini, particolarmente per la proprietà di migliorare l’efficacia del sistema immunitario contro infezioni batteriche e virali.

In base al contenuto di grassi si distinguono i seguenti tipi di latte:

• latte intero: contiene una percentuale di lipidi non inferiore al 3%;
• latte parzialmente scremato: ha un contenuto medio di lipidi tra 1 e 1,8%;
• latte scremato: ha un contenuto di lipidi inferiore allo 0,5% e anche le vitamine liposolubili, che vengono eliminate insieme alla parte grassa, risultano ridotte. Inoltre, il latte viene classificato sulla base dei trattamenti delle caratteristiche che ne derivano:
• latte fresco: subisce un breve trattamento termico alla temperatura di 75-80°C che determina una perdita di vitamine molto limitata, infatti dal punto di vista nutrizionale è quello che ha le caratteristiche migliori; può essere conservato per un massimo di quattro giorni;
• latte pastorizzato: viene sottoposto per pochi secondi ad una temperatura di 72-85°C e successivamente raffreddato, in questo modo si elimina buona parte dei microrganismi patogeni e il latte può quindi essere conservato fino a tre giorni in frigorifero;
• latte fresco pastorizzato di alta qualità: è il latte crudo, ovvero quello che deriva dai centri di raccolta, subisce dei trattamenti che gli conferiscono caratteristiche igieniche ma preserva proteine non denaturate in maggiore quantità; ha un periodo di conservazione massimo di 4 giorni;
• latte UHT: il nome deriva dal trattamento di sterilizzazione a cui è sottoposto, effettuato con vapore a temperature molte elevate (150°C); è un latte a media conservazione che viene confezionato in contenitori sterili; è stabile a temperatura ambiente fino a tre mesi e, nonostante il processo di sterilizzazione, mantiene ancora il patrimonio di vitamine termolabili;
• latte sterilizzato: detto anche a lunga conservazione, è trattato a temperature di 115-120°C ed è completamente sterile e può essere conservato fino a sei mesi; per via del trattamento di sterilizzazione che subisce perde buona parte del patrimonio vitaminico.

Tra i vari nutrienti contenuti nel latte (proteine, lipidi e carboidrati), c’è il lattosio, specifico zucchero contenuto in questo alimenti e in altri prodotti caseari.
Alcuni individui, nel corso della vita adulta, sviluppano una forma di intolleranza a questo zucchero, determinata dalla progressiva riduzione dell’enzima lattasi, che è l’enzima responsabile della scissione del lattosio. L’intolleranza al lattosio può manifestarsi con vari sintomi, principalmente gastroenterici, come gonfiore e tensione addominale, ecc. Alla diagnosi si giunge facilmente attraverso il breath test al lattosio.

Le persone intolleranti al lattosio possono consumare formaggi stagionati, fermentati e yogurt, mentre per quanto riguarda i prodotti freschi, tra cui il latte stesso, è possibile trovare in commercio vari tipi di prodotti delattosati, ossia privati del lattosio, consentendo così anche alle persone intolleranti di poter godere dei notevoli benefici del consumo quotidiano di latte. Di recente, il Ministero della Salute, su richiesta di Assolatte, ha autorizzato a etichettare come “naturalmente privi di lattosio” o “a basso contenuto di lattosio”, prodotti in cui il tenore residuo dello zucchero è rispettivamente inferiore a 0,1 g/100g o 0,5 g/100g, come nel caso di latti fermentati o formaggi sottoposti a una lunga stagionatura.

Latte e latticini possono far parte di una dieta sana ed equilibrata, se consumati in quantità corretta. Per i bambini il latte è un alimento sano e importante, purché venga consumato nelle giuste dosi, evitando di limitare la varietà della dieta che è il principio più importante di una corretta alimentazione.