La vera regina della stagione calda, il piatto dell’ultimo momento, che si assembla in poco tempo ma regala sempre soddisfazioni: è la frisella, specialità tipica della cucina pugliese e campana (dove però si chiama “fresella”), ma ormai apprezzata un po’ in tutte le regioni.
Come potrebbe essere diversamente? Con il suo impasto biscottato e la caratteristica forma a ciambella, la frisella si trova in più dimensioni – dalle più piccole, perfette da portare in tavola durante un aperitivo, alle più abbondanti, indicate invece per un pasto più sostanzioso – e si presta a ogni tipo di condimento. La tradizione, però, la vuole accompagnata da pomodoro e basilico, per un risultato sugoso, rinfrescante e saporito. Ma perfino un piatto così semplice ha le sue insidie: ecco quindi qualche consiglio per preparare la frisella con il pomodoro perfetta, né troppo morbida né troppo croccante, e per aggiungere una nota di originalità al più tradizionale dei piatti.
Frisella con il pomodoro: bagnata sì, ma non troppo
In Puglia la chiamano “sponzatura” e, sebbene una traduzione letterale non sia possibile, il termine che più rende l’idea è “inzuppatura”. La frisella, insomma, dura e secca com’è, non può essere mangiata se prima non è stata bagnata con dell’acqua. Ma anche un’operazione semplice come questa va fatta seguendo degli accorgimenti:
- Dimenticate il rubinetto: la frisella va bagnata immergendola in una ciotola piena d’acqua a temperatura ambiente, altrimenti la “sponzatura” non sarà omogenea;
- Vietato lasciarla in ammollo, oppure otterrete l’effetto del pane spugnato;
- Pochi secondi sono più che sufficienti; per essere sicuri, tastate la superficie della frisella e, se avvertite che la parte alta si è un po’ ammorbidita mentre quella inferiore è ancora dura, è il momento di tirarla su.
Come condirla: i passaggi fondamentali
Nonostante il suo aspetto da piatto leggero e poco calorico, la frisella nasce per essere ben condita. Questo significa, da un lato, scegliere ingredienti semplici, freschi e genuini; dall’altro, essere generosi con le quantità. Basti pensare che il pane, di per sé, ha un sapore neutro, quindi il condimento deve saper compensare.
Un trucchetto è quello di salare la frisella prima di aggiungere il condimento – dopotutto un tempo, la frisella veniva bagnata direttamente con acqua di mare. Procedete con un filo d’olio evo, meglio se di qualità e con un buon profumo, e poi potete procedere con le verdure.
Il condimento? Meglio con un po’ di anticipo
Per ottenere il massimo del gusto, il consiglio è quello di preparare le verdure con un po’ di anticipo, così da farle insaporire – ma senza esagerare, oppure rischieranno di perdere in croccantezza. Tagliate i pomodori della varietà che preferite, versateli in una ciotola e condite con olio, sale, origano, basilico e uno spicchio d’aglio. Mescolate e lasciate riposare per una ventina di minuti.
Se scegliete i pomodori ramati, attenzione a non buttar via l’acqua e i semini: sono perfetti per bagnare le friselle insieme o al posto dell’acqua.
Frisella: oltre al pomodoro c’è di più
Sale, olio, pomodori tagliati a metà e qualche foglia di basilico: la frisella con il pomodoro è già perfetta così. Ma in cucina c’è sempre spazio per sperimentare, quindi perché non provare ad arricchirla con una nota di sapore in più? Ecco qualche suggerimento:
Acciughe sott’olio, da adagiare sulla superficie della frisella o intere, o tagliate a pezzetti;
Mozzarella tagliata a tocchetti, soprattutto se fresca;
Formaggio feta e olive nere, per una frisella che sa un po’ di Grecia;
Tonno e cipolle di Tropea, per un risultato sostanzioso e tipicamente estivo.
Ma le friselle, in realtà, si prestano ai condimenti più vari, e la stagione estiva di possibilità ne offre moltissime. Basti pensare alle melanzane (come ad esempio quelle a funghetti), oppure ai peperoni, da ripassare semplicemente in padella con olive e capperi. Provate: non ve ne pentirete.
