Sedano per Depurarsi

Dott.ssa Manuela Navacci
Biologa Nutrizionista

Dal sapore intenso e con un profumo inconfondibile, il sedano è un ortaggio largamente utilizzato nella preparazione di numerosi piatti sani ma allo stesso tempo gustosi. Appartiene alla famiglia delle Apiaceae o Umbelliferae, come il prezzemolo e il finocchio, e il suo nome scientifico è "Apium Graveolens". Le tre principali varietà che troviamo sul banco della frutta sono Sedano da coste, Sedano da foglia e Sedano Rapa. Di quest'ultimo, dalla forma tozza e tondeggiante, viene consumata la radice, che conserva tuttavia caratteristiche nutrizionali comuni a tutta la famiglia del sedano.

Coltivato in tutta l'area del Mediterraneo fin dall'antichità, era utilizzato come pianta simbolo del Regno dei corredi funerari delle tombe egizie e, per Greci e Romani, era ornamento delle tombe e simbolo del lutto. Ampia descrizione dell'utilizzo del sedano come pianta medicinale nell'area mediterranea ci arrivano dall'Odissea. Notizie certe dell'utilizzo del sedano in cucina si hanno invece solo molto più tardi, a partire dal Medioevo, prima nel bacino Mediterraneo, più tardi in Inghilterra e Germania e solo molto più recentemente, nel 1800, negli Stati Uniti. In Sicilia dopo la peste del 1600 si avrà un incremento dell'utilizzo di questo ortaggio.

Simbolo del "mangiar sano" ma anche della cucina gustosa e tradizionale, non c'è preparazione nella quale il sedano non possa dare il suo prezioso contributo! Re indiscusso di sughi e soffritti, d'estate entra a pieno titolo nella preparazione delle insalate e, recentemente, dei famosi centrifugati detox grazie alle sue proprietà diuretiche, digestive e depurative e al basso potere calorico. Anzi, secondo alcune leggende, il sedano possiede calorie negative! Gli si attribuisce infatti, erroneamente, la caratteristica di possedere meno calorie (16 per ogni 100g) di quante ne impieghi il corpo per il suo metabolismo. Questa leggenda è stata ampiamente smentita ma vero è che in qualsiasi dieta, anche la più drastica, il consumo di sedano non conosce limitazioni se non quelle del gusto e, talvolta, della possibile allergia. Infatti chi soffre di allergia ai pollini, in particolar modo alla famiglia delle betulle, potrebbe in alcuni casi avere un'allergia crociata al sedano. Esiste poi una controindicazione all'uso sistematico del sedano nell'alimentazione nel caso in cui si assumano farmaci anticoagulanti, in questo caso se ne consiglia un uso moderato.

Lo stelo del sedano è fonte di preziosi minerali, in particolare di potassio, manganese e ferro; contiene inoltre vitamina A, E e vitamine C, K e alcune vitamine del gruppo B che, però, essendo termolabili, si perdono nella cottura. Per evitare quindi di perdere le vitamine nell'acqua di cottura, si consiglia di consumare il sedano preferibilmente crudo o cotto a basse temperature e al vapore. Importante è anche la presenza di potenti antiossidanti come il beta-carotene, la luteina e la zeaxantina; in particolar modo la luteina svolge un'azione protettiva per il cervello. Tutte queste caratteristiche fanno del sedano un nostro "superfood"!

Le virtù salutistiche del sedano sono principalmente quelle legate all'azione diuretica, in gran parte dovuta alla presenza del potassio che, rilassando i vasi sanguigni a livello renale, favorisce la diuresi e risulta quindi un ottimo alleato per combattere cellulite e ritenzione idrica. Tuttavia le virtù di questo ortaggio, e in generale di moltissime piante, non sono dovute a una singola molecola, bensì alla sinergia di tutti i fitonutrienti e l'azione antiperlipidica (ossia la capacità di contrastare l'accumulo di lipidi in eccesso) di questo ortaggio ne è la prova. Infatti questa azione benefica è stata attribuita inizialmente alla molecola 3-n-butilftalide, ma studi più approfonditi hanno evidenziato che, seppur questa molecola abbia capacità di ridurre il colesterolo ematico e ridurre la pressione sanguigna, tale azione è potenziata dalla sinergia con gli altri componenti della pianta. Pertanto l'azione sulla pressione viene potenziata dall'unione di componenti detti ftalidi che agiscono sugli ormoni regolatori della pressione, e del potassio che ha azione vasodilatatoria.

Il sedano è ricco di iodio che stimola la tiroide, velocizzando così il metabolismo. L'azione sui grassi ematici è probabilmente dovuta anche alla presenza di fibre che riducono l'assorbimento dei grassi ingeriti con la dieta. Altra interessante virtù del sedano è quella di proteggere l'apparato gastrointestinale: è stato infatti osservato, su campioni animali, che il consumo del sedano può modulare l'acidità gastrica, proteggendo la mucosa, con conseguenti benefici in caso di gastrite ed ulcere. Nota anche l'attività digestiva, grazie alla sua azione di stimolo sulla motilità gastrica. Meno univoca la posizione degli scienziati sull'azione del sedano sul sistema nervoso centrale: secondo alcuni infatti il consumo sistematico di questo ortaggio potrebbe agire come blando antidepressivo e ansiolitico ma, come detto, su questo punto non ci sono testi concordanti. Vero è che il sistema nervoso può giovare dell'azione rimineralizzante del sedano.

L'azione dei fitoestrogeni presenti in questo ortaggio rende il consumo di sedano utile durante la menopausa. Secondo alcuni studi, poi, avrebbe capacità di stimolare l'attività delle ghiandole surrenali e sessuali, grazie alla presenza di ormoni steroidi Delta-16.

In erboristeria, del sedano, si usano anche le foglie, le radici e i semi. In particolare i semi, somiglianti a quelli del cumino, hanno effetti simili ai semi di finocchio sulla digestione e sulla riduzione dei gas intestinali. Con i semi di sedano si può inoltre preparare un infuso rilassante e antistress. L'olio essenziale ricavato dal sedano è utile contro artrite e gotta, grazie alle sue proprietà antidolorifiche e antinfiammatorie.

Sarebbe riduttivo utilizzare il sedano solo per le sue virtù salutistiche perché... è anche buono! È infatti elemento indispensabile, insieme a cipolle e carote, del classico soffritto per il sugo, per la preparazione di minestre, insalate, brodi. Non c'è piatto che non giovi della presenza del sedano, dalla carne al pesce, dai formaggi ai legumi ai cereali. In questi piatti se ne usano quasi esclusivamente le coste più croccanti, eliminando le foglie, che però sono base ottimale per un pesto, in abbinamento a frutta secca e parmigiano. Anche affiancato ad altri ortaggi ne esalta il gusto, dal classico abbinamento con carote e cipolle, a quello con i finocchi, i peperoni e i pomodori, senza dimenticare la buona abitudine di iniziare il pasto con delle crudités di verdure che aiutano a modulare la risposta immunitaria. Non dimentichiamo poi che consumare fibre prima di iniziare un pasto aiuta a ridurre l'appetito e l'impatto glicemico del pasto stesso, con azione positiva sulla glicemia e sulla linea. Il cibo cotto, infatti, induce una lieve attivazione dei leucociti (leucocitosi digestiva), che l'assunzione di verdura cruda (non solo il sedano) tende a mitigare. A proposito di linea, come accennato all'inizio dell'articolo, il sedano è ingrediente base di molti frullati detox, ai quali conferisce un sapore molto netto che può essere mitigato dalla dolcezza della mela o del kiwi o dalla piccantezza dello zenzero.

Il sedano rapa, o sedano di Verona, poco conosciuto nel nostro paese, di cui viene consumata la radice, ha un sapore dolce e delicato e si caratterizza per la forma tondeggiante e tozza e per la polpa bianca e turgida. Questa varietà di sedano ha la caratteristica di conservarsi a lungo dopo la raccolta, sembra anzi che la conservazione in luogo buio e asciutto, anche per diversi mesi, ne migliori le caratteristiche organolettiche. La consistenza molto compatta di questa varietà la rende adatta a sostituire un altro tubero, la patata, nelle ricette "low carb". Il sedano rapa viene infatti utilizzato in ricette della cucina chetogenica per preparare "finte" patate al forno e purè.