Il farro italiano, dall'esercito romano alle diete macrobiotiche

Il farro è un ottimo alimento sotto ogni punto di vista, alternativa o sostituto del grano duro in moltissime tipologie di diete, in particolare in quelle macrobiotiche.  La composizione nutrizionale è pressoché assimilabile a quella del grano ma presenta una concentrazione leggermente più elevata di proteine e alte quantità di carboidrati rispetto al suo parente più nobile.

Quando si passa ai fornelli, è certamente un ingrediente unico, tanto da poter esser utilizzato sia come seme, integrale o decorticato, che come farina. 

• Se con quest’ultima si preparano prodotti da forno e polente, alcune anche tradizionali (come accade in Sardegna), i semi possono essere consumati previa cottura in moltissime ricette.
• Molti sono soliti metterlo a bollire ma solo il farro cotto a vapore mantiene inalterate le qualità nutrizionali del cereale, rispetta l’alimento e ne conserva il gusto originale. Esistono molte ricette che prevedono l’uso di questo cereale, alcune tipiche, come, ad esempio, la zuppa garfagnina di farro, altre dal sapore moderno: è il caso del farro al curry e pollo, un piatto unico in cui gli aromi d’oriente si amalgamano alla perfezione al gusto del cereale amato nell’Antica Roma. 
• Non solo, il farro è l’ideale sia d’estate che d’inverno, lo si può utilizzare per preparare fresche insalate come pure primi piatti caldi, come nel caso della crema di zucca, farro e crumble di amaretti.
• E poteva mancare il dolce? Certo che no, ma ogni torta può essere preparata con il farro, vi basterà sostituire la farina che usate abitualmente con quella di questo cereale e il gioco è fatto.

Il farro (Triticum spp) è una pianta i cui semi vengono utilizzati come alimento dalla notte dei tempi.
È stata una delle prime specie vegetali coltivate dall’uomo nel bacino del Mediterraneo e ancor oggi, dopo più di 2 millenni, si coltivano sempre le stesse 3 tipologie di farro: il monococco (Triticum monococcum), il farro dicocco (Triticum dicoccum) e il farro grande (Triticum spelta).
Nel nostro Paese il “trittico dicocco” è sempre andato per la maggiore perché si sviluppa da una pianta rustica che nella Penisola cresce e produce in abbondanza.
Pensate che gli Antichi Romani basavano la loro dieta proprio su questo cereale: i semi venivano consumati cotti o crudi, interi o spezzati, oppure venivano lavorati e ridotti in farina per cucinare varie tipologie di pane, gallette, polenta e focacce di farro.

Nel mondo latino il farro aveva un vero e proprio valore culturale, tanto che esisteva un particolare matrimonio denominato Confarreatio: il rito vedeva i due innamorati condividere simbolicamente una galletta di farro in onore di Giove “Farreus”.
Purtroppo l’interesse nei confronti del farro in epoca romana diminuì velocemente con l’arrivo del grano tenero e del grano duro, piante più produttive rispetto al dicocco che in pochi secoli soppiantarono la coltura del farro.

Dal Medioevo in poi il farro venne coltivato solamente da piccole comunità, quasi tutte situate nel Centro Italia, in zone con climi difficili o terreni impervi. Il farro, infatti, è una pianta così rustica che cresce dappertutto e resiste molto bene alla siccità pur assicurando un’ottima produzione. 
Una cultura così forte che, fortunatamente, si è tramandata nei secoli e ha raggiunto i giorni nostri, quando questo cereale è stato rivalutato.
La riscoperta del farro in Italia è avvenuta intorno agli anni ‘80 quando i pionieri del biologico cominciarono a produrre questo cereale come alternativa al grano. Non fu difficile per loro dimostrare che questo cereale assicurava ottimi apporti nutrizionali e che la sua coltivazione impattava meno sul territorio rispetto a quella del grano dato che non servono. 

L’interesse crescente nei confronti del farro dicocco degli ultimi decenni ha permesso di riscoprire e valorizzare varietà locali dalle caratteristiche gustative eccelse, come il farro della Garfagnana IGP (in provincia di Lucca) e il farro di Monteleone di Spoleto (in provincia di Perugia); prodotti dal sapore antico e dalle qualità straordinarie che fortunatamente si sono salvati durante tutti questi secoli.