Sale da cucina, sale gourmet, sale colorato, integrale, raffinato, e chi più ne ha più ne metta. Per quante se ne dicano sul suo conto, se usato nelle giuste dosi è certamente benefico per la salute: in cucina, poi, risulta essere un ingrediente importantissimo, fondamentale. Per questo va scelto con cura.
Al supermercato avrete sicuramente notato che si possono ritrovare tante tipologie di sale e che talvolta risulta difficile sapere proprietà e costo.
La provenienza e la lavorazione fanno sicuramente la differenza, tanto che in pochi sanno che non tutti i sali si ottengono allo stesso modo.
Una piccola percentuale di carbone nel sale nero di Cipro
Affascinante, il suo colore è la caratteristica che più colpisce. Pensate che è la presenza del carbone vegetale (aggiunto durante il processo di raffinazione) a determinare le sfumature del sale di Cipro.
Pensate, in origine il prodotto risulta bianco, proprio come il sale da cucina che siamo soliti adoperare per insaporire le nostre pietanze, poi viene essiccato e aggiunto al carbone, che gli conferisce una colorazione nero-grigia.
Al palato? Preparatevi ad assaporare un prodotto croccante e delicato, perfetto per insaporire carni bianche, uova e zuppe. Darà sicuramente un tocco cromatico in più al piatto.
Uno dei più rinomati: il sale di Maldon
Viene considerato uno dei più pregiati in cucina, proviene dall’omonima cittadina inglese dell’Essex, dove risiede la sua unica produzione: è il sale di Maldon.
Il metodo di lavorazione che ne determina qualità e purezza non è caratterizzato dalle classiche saline a cielo aperto, ma da un sistema che convoglia l'acqua salata in parcolari vasche riscaldate. Da queste vasche esce un sale dalla tipica forma piramidale, la stessa che conferisce al sale di Maldon maggiore salinità al palato.
Attenzione: in questo caso non si parla di “sale più salato”, bensì della semplice sensazione che questi fiocchi sprigionano a contatto con il cibo.
Come viene usato? L’utilizzo più comune pare sia la pasticceria, ma è perfetto anche sul pesce fresco ed arrosti di carne pregiata.
Sale di Trapani, orgoglio italiano
Volendo giocare in casa, non possiamo dimenticare i fiori all’occhiello del nostro Belpaese, uno tra tutti il sale di Trapani.
Quello integrale, presidio Slow Food, è raccolto a mano in estate, nelle antiche saline situate tra Trapani e Marsala. L’acqua entra nelle vasche, staziona per un certo periodo di tempo, dopodichè passa tra le diverse vasche, dove l’azione congiunta di sole e vento fa sì che l’acqua lentamente evapori, lasciando solamente i depositi di sale.
La lavorazione del sale di Trapani non prevede né processi di centrifuga e asciugatura (motivo per il quale non è un sale raffinato), né l’aggiunta di additivi.
In cucina? Si presta bene a tutte le cotture, e se impiegato a crudo, sta benissimo con pietanze alla griglia: a sua grana grossa e persistente fa si che non si sciolga facilmente, conferendo gusto e vivacità alle ricette.
Il sale di Cervia, conosciuto anche come “sale dolce”
L’altro rinomato prodotto italiano è il sale di Cervia, anch’esso presidio Slow Food.
Tipica del luogo da cui proviene è la lavorazione a raccolta multipla: questa tecnica prevede che l’acqua faccia dei passaggi nelle vasche di evaporazione e poi venga divisa in cinque settori diversi. Viene poi raccolto giornalmente il sale di uno solo di questi settori.
Questo particolare processo è in grado di impedire la formazione dei sali più amari, ecco perchè il sale di Cervia è conosciuto anche come “sale dolce”, ottimo per la conservazione dei cibi e per massaggiare la carne prima della cottura.
Sapevate che esiste anche un formato speciale del Sale di Cervia? È una “mattonella” che si usa esattamente come una griglia: va scaldata in forno per una ventina di minuti e poi si porta in tavola calda. A questo punto, i cibi vengono adagiati sopra per cuocere, ricevendo esclusivamente la quantità di sale necessaria.
Fleur de Sel, uno dei più costosi al mondo
È uno dei sali più costosi al mondo, la sua origine è tutta francese, di Camargue per la precisione: il fleur de sel - fior di sale - è un sale a grana fine, non raffinato, privo di addensanti o conservanti.
Durante il processo di essiccazione, i cristalli di sale formano una delicata crosta sulla superficie: la raccolta di questa speciale “porzione” di prodotto, formata perlopiù da cristalli piramidali, è quello che viene chiamato fleur de sel. Proprio perché ritenuto “il caviale del sale” va usato con parsimonia, soprattutto in piatti come le insalate, le verdure crude o quelle cotte al vapore.
